■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

林協健從小就很聰明，但是就是不愛讀書，學期結束課本還是保持全新，讓父母很頭痛，國小畢業後只好送他到香港師傅開的粵菜酒樓學廚藝，由於當時這家餐廳的餐飲觀念和技術領先國內10年以上，加上林協健邏輯性強，一點就通，他在這裡紮下厚實的實力根基。



堅持當天採買當天使用 做到零庫存

朋友因林協健精湛的廚藝，找他一起開餐廳，在台北士林打響知名度。林協健深知菜色好吃才會有口碑，有口碑才會有更多的客人；菜色好吃首先食材一定新鮮，林協健堅持當天採買、當天使用，做到零庫存。

雖然大家都明白這一點，但做起來並不容易。大部份的餐廳為了不時之需，通常都會都準備庫存，為了消化庫存，大部份的客人都是吃到庫存貨，只有少數吃到新鮮貨。林協健則精準計算每天平均的來客量，食材才不會進太多或太少！客人吃到都是新鮮貨。

林協健指出，工欲善其事必先利其器，好的廚師即使有再好的廚藝，卻沒有絕佳的設備，也無法發揮的淋漓盡致。要做到零庫存最大的困難，在於有些食材必須事先處理，隔天才有辦法用，林協健不惜成本添購先進的烹調設備，讓這些食材得以當天即時處理、即時上桌，如此一來，客人吃到的都是最鮮美的菜色。



一流的廚師不只要會動手 還要時時動腦

菜色鮮美好吃是開餐廳基本的要求，林協健如是說。但一家餐廳要永保競爭優勢，還需要有其他的優勢條件，包括地段絕佳、停車方便、建築吸引人、服務賓至如歸。林協健單是為了開台中店就找七年的土地，如果不是地王，林協健就不會下手。至於建築則是百年思維，他偏愛進口花崗石材，打造氣派的頂級餐廳。

林協健認為，一流的廚師不只要會動手，還要時時動腦。他舉他最拿手的魚翅為例，大部份的廚師為了讓魚翅煮起來好看，連肉蒂都留下來，但他卻將肉蒂去掉，因為肉蒂的血水會留下腥味，他認為魚翅首重風味和口感，與視覺無關！至於老母雞湯底則是以高壓鍋現熬，並非事先熬煮，雞湯鮮美到不行！而且，他應用心理學，魚翅熱騰騰上桌，讓客人慢慢吃，無形中就會感覺到這碗魚翅份量很多，要吃很久！



思索高級套餐桌菜化

林協健每天花很多時間在思考，如何讓個人套餐的高級食材也可以端上大型宴會和婚宴，而風味不會流失，也就是高級套餐桌菜化，這也是林協健開設的餐廳始終能在大型宴會和婚宴市場中，保持前茅不墜的最大關健！