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西式烘焙成為年輕人嚮往的工作,坊間麵包坊、蛋糕店林立,儘管如此,傳統的糕點業仍屹立不搖,絲毫不為所動,它們憑靠的是中國人根深蒂固的宗教信仰及節慶的習俗,必須準備各式各樣的供品,唯隨著時代的改變,消費者講究簡便、口感,業者在產品上也不得不隨之求新求變。

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗



經常拜土地公的民眾都知道,土地公伯愛吃麻糬和花生糖,拜天公一定要壽桃、壽麵,冬至拜拜則少不了湯圓;至於其他節日,紅龜粿都是必備的。早期農村社會為人媳婦們都要自己動手做拜拜的供品,唯現代人工作忙碌,那來工夫自己DIY,況且婆媳相傳的手藝早已佚失。幸好,傳統糕點舖應有盡有,所有的供品都替客人「摶便便」。

與客人一生聯結

全台各地村里大多有信仰中心的大廟宇,廟旁或附近一定能找得到傳統的糕點舖。三和珍餅舖女主人謝秀櫻表示,傳統糕點舖的商機根基於當地民眾的宗教信仰和節慶的拜拜需求,必須做到民眾每逢拜拜一定非到該店買辦供品不可,這家傳統糕點舖才能屹立不搖,就像三和珍在鹿港民眾心中的地位,傳承八十年,歷經三代,當地人們逢年過節或到廟裡拜拜,總是不忘先到三和珍買辦供品。

  謝秀櫻表示,傳統糕點舖和西式烘焙坊最大的不同點,在於與客人有密切的互動關係,它包辦了客人一生所需,從出生的紅蛋和滿月油飯、四個月的收涎餅乾,做16、30、60歲的慶壽,結婚的喜餅,乃至往生的祭品等,店家往往和客人十分熟稔,甚至結交二、三代。

  時代在進步,拜拜的供品內容是否也隨之改變?謝秀櫻表示,什麼節日該準備什麼樣的拜拜供品,那一尊神明偏愛什麼樣的供品,自古至今似乎沒有很大的變動,但由於現代社會以小家庭居多,且在少子化的趨勢下,買辦供品的份量上少很多,並有迷你化、簡化的趨勢。像以前的人大拜拜都要準備三牲,殺豬宰羊,大費周章,但現代的小家庭基於簡便,加以注重飲食保健,大多用麵羊、麵豬取代,像冬至必吃的湯圓,也用圓型的小夾心餅乾替代;紅龜粿的尺寸則小很多。

 

供品不僅好看還要好吃

此外,現代人對吃很講究,也較重視衛生安全,所以,該店製作粿、粳粽、糕點都避免使用人工色素,也不放防腐劑,還得強調「三低一高」,符合養生。而在口感上,則必須不斷改進,供品不僅好看還要好吃。謝秀櫻指出,儘管原物料不斷飆漲,但該店為了保持風味,仍堅持採用純糥米製粿,絕不添加其他粉類。冬瓜和紅豆餡仍舊自己熬煮,不用工業生產的現成品。她說,民眾逢年過節拜拜非得要準備供品不可,供品若不好吃,往往拜完之後都會被倒到廚餘桶內,如此浪費食物,相信神明也不樂見。

謝秀櫻指出,儘管傳統糕點舖不似西式烘焙屋普遍,但還是會面臨一定程度的市場競爭,單靠供應拜拜的供品還不足以抓住客人的心,必須開發出獨有的特色商品,像該店研發的蓮花酥和彩頭酥,曾端到總統府接待外國使節的國宴餐桌上,不僅打響了三和珍招牌,也為鹿港打開國際知名度。另,該店的雪藏綠豆糕也是遠近馳名的傳統糕點,饕客咸認要吃到這麼道地傳統的綠豆糕,已經非常不容易了!更難得的是,店家以低糖、低脂製作卻不減風味!