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一轉眼又到了農曆過年,除夕圍爐全家團圓,年菜裡總少不了的要角「烏魚子」,年前就開始大賣。市面上的烏魚子有野生、也有飼養,有本土、也有進口,有完整、也有組合,琳瑯滿目,價格落差甚大,往往讓消費者眼花撩亂,不知如何挑選?專家建議選帶蒂頭、琥珀色偏金黃、透光度佳的烏魚子準沒錯,如果還擔心受騙,索性購買有品牌掛保證的烏魚子。

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗



早年烏魚子清一色是野生捕撈,每年冬至前後十日是烏魚汛期,中國東南沿海的烏魚會群集產卵洄游,路徑經過台灣海峽,到達鹿港附近,這時烏魚正值交配前最成熟階段,鹿港和梧棲的漁船大舉出動,爭撈價值不菲的「烏金」。也因為如此,鹿港的烏魚子向來數量和品質均稱冠。

鹿港製作烏魚子承襲自日本達人

然時過境遷,野生烏魚今已不多見,早已被人工飼養的烏魚取代,雲林口湖養殖戶最多,坊間本土烏魚子大多來自當地。不過,彰化區漁會總幹事陳諸讚表示,此並未影響到鹿港的烏魚子產業,因為鹿港自古以來,沿海漁民不僅捕烏魚技術一流,取魚子的刀工和曬魚子的技巧更名冠全台,自古以來鹿港生產的烏魚子,往往被視為極品,至今仍有許多南部的烏魚子被送到鹿港加工。

日治時期,日本人為了嚐食美味的烏魚子,於1909年自長崎延聘烏魚子專家來鹿港教導烏魚子製作技術,設立烏魚子加工廠,也催生台灣第一個漁會的誕生,於民國前十年成立了鹿港漁業組合(為彰化區漁會的前身)。鹿港漁民取烏魚子與眾不同,從母魚肚中取出魚子時會連著一塊肉,防止烏魚卵子溢出,故不需用繩綁頭,成為鹿港烏魚子的地區標誌。因為鹿港烏魚子品質佳、味美價高,此法成為台灣各地相繼仿效,形成台灣烏魚子的標記。

取出烏魚子後,用鹽醃製四、五十分鐘左右。醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板台上放塊乾淨的白布,將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板,如此一層一層放置好,最上層再以水泥塊壓住約十二小時。壓好的烏魚子拿起後逐片檢查,將破損的地方以腸膜修補,並將壓不夠緊實的烏魚子挑出重新壓過。經過曝曬、吹風過程,大約需日曬一至二天的時間。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面,使其產生亮面效果。曬好的烏魚子先放入冰箱冷凍至一定程度時,裝袋真空後即告完成。

 

認明品牌帶蒂頭的烏魚子

上等烏魚子應具備外表美觀卵粒均勻、色則赤黃有透明感、大小厚薄齊一無破損、乾溼度適中、軟硬合宜,另外,味道不宜過鹹與過淡。烏魚子可以油炸、香烤及酒煮,但要保有烏魚子特有的口感與香味,應注意料理時不能讓烏魚子的油脂及水份流失。一般人料理烏魚子,通常先以米酒塗抹,剝膜再切成薄片後,配上蘿蔔與蒜白即可食之,風味甚佳。

彰化區漁會總幹事陳諸讚表示,由於坊間的烏魚子進口貨假冒本土貨的情形十分普遍,破損重新組合的烏魚子也常魚目混珠,讓消費者難以分辨,基本上購買有蒂頭的烏魚子,可以確保係本土優質的烏魚子。此外,各地烏魚子加工業者、產銷合作社和漁會,近年也均致力於品牌化,便於消費者辨識良窳,消費權益因而受到保障!