一轉眼又到了農曆過年，除夕圍爐全家團圓，年菜裡總少不了的要角「烏魚子」，年前就開始大賣。市面上的烏魚子有野生、也有飼養，有本土、也有進口，有完整、也有組合，琳瑯滿目，價格落差甚大，往往讓消費者眼花撩亂，不知如何挑選？專家建議選帶蒂頭、琥珀色偏金黃、透光度佳的烏魚子準沒錯，如果還擔心受騙，索性購買有品牌掛保證的烏魚子。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗



早年烏魚子清一色是野生捕撈，每年冬至前後十日是烏魚汛期，中國東南沿海的烏魚會群集產卵洄游，路徑經過台灣海峽，到達鹿港附近，這時烏魚正值交配前最成熟階段，鹿港和梧棲的漁船大舉出動，爭撈價值不菲的「烏金」。也因為如此，鹿港的烏魚子向來數量和品質均稱冠。

鹿港製作烏魚子承襲自日本達人

然時過境遷，野生烏魚今已不多見，早已被人工飼養的烏魚取代，雲林口湖養殖戶最多，坊間本土烏魚子大多來自當地。不過，彰化區漁會總幹事陳諸讚表示，此並未影響到鹿港的烏魚子產業，因為鹿港自古以來，沿海漁民不僅捕烏魚技術一流，取魚子的刀工和曬魚子的技巧更名冠全台，自古以來鹿港生產的烏魚子，往往被視為極品，至今仍有許多南部的烏魚子被送到鹿港加工。

日治時期，日本人為了嚐食美味的烏魚子，於1909年自長崎延聘烏魚子專家來鹿港教導烏魚子製作技術，設立烏魚子加工廠，也催生台灣第一個漁會的誕生，於民國前十年成立了鹿港漁業組合（為彰化區漁會的前身）。鹿港漁民取烏魚子與眾不同，從母魚肚中取出魚子時會連著一塊肉，防止烏魚卵子溢出，故不需用繩綁頭，成為鹿港烏魚子的地區標誌。因為鹿港烏魚子品質佳、味美價高，此法成為台灣各地相繼仿效，形成台灣烏魚子的標記。

取出烏魚子後，用鹽醃製四、五十分鐘左右。醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板台上放塊乾淨的白布，將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板，如此一層一層放置好，最上層再以水泥塊壓住約十二小時。壓好的烏魚子拿起後逐片檢查，將破損的地方以腸膜修補，並將壓不夠緊實的烏魚子挑出重新壓過。經過曝曬、吹風過程，大約需日曬一至二天的時間。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面，使其產生亮面效果。曬好的烏魚子先放入冰箱冷凍至一定程度時，裝袋真空後即告完成。

 

認明品牌帶蒂頭的烏魚子

上等烏魚子應具備外表美觀卵粒均勻、色則赤黃有透明感、大小厚薄齊一無破損、乾溼度適中、軟硬合宜，另外，味道不宜過鹹與過淡。烏魚子可以油炸、香烤及酒煮，但要保有烏魚子特有的口感與香味，應注意料理時不能讓烏魚子的油脂及水份流失。一般人料理烏魚子，通常先以米酒塗抹，剝膜再切成薄片後，配上蘿蔔與蒜白即可食之，風味甚佳。

彰化區漁會總幹事陳諸讚表示，由於坊間的烏魚子進口貨假冒本土貨的情形十分普遍，破損重新組合的烏魚子也常魚目混珠，讓消費者難以分辨，基本上購買有蒂頭的烏魚子，可以確保係本土優質的烏魚子。此外，各地烏魚子加工業者、產銷合作社和漁會，近年也均致力於品牌化，便於消費者辨識良窳，消費權益因而受到保障！