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國人飲食西化,異國餐飲大受歡迎,其中以南洋菜和印度菜最為普及,兩種菜系使用大量的天然香料,又以咖哩為最,甚至連日式菜餚中都經常使用咖哩。醫學界發現咖哩中薑黃成份,對健康幫助甚大,於是乎在國內興起一股薑黃健康飲食風潮,連農民都紛紛投入薑黃種植。

■文/張若  圖/陳招宗

 

薑黃(學名:Curcuma longa)又稱黃薑,為薑科薑黃屬植物,其根莖所磨成的深黃色粉末為咖哩的主要香料之一,常用在南洋料理,嚐起來味苦而辛,帶點土味。主成分薑黃素(curcumin)具有一些醫治保健的效果,因此薑黃也出現在漢醫藥材中。

中醫藥典性記載:薑黃性溫,主要功用是破血兼理血中氣滯,入肝脾二經,善破肝脾二經的血瘀氣結功能活血化瘀、行氣止痛。藥理據近代研究報導,薑黃對肝炎病毒有抑制作用,有改善肝臟實質病損的作用。薑黃亦有興奮子宮的作用,使子宮陣發性收縮,有習慣流產女性不宜多用;常熬夜、嘴破等上火者亦禁服。

薑黃原產於熱帶的亞洲南部 (很可能是印度),而印度人使用薑黃的歷史逾二千五百年,最先可能是用作染料或著色劑,之後才逐漸運用於調味料及藥材。黃色及橘色是印度教特別的顏色,僧侶的袈裟常用番紅花或薑黃染色。印度人認為薑黃是多產及昌盛的象徵,遂把薑黃粉塗在新娘子的臉上及身上,相信會帶來好運,也是結婚前一道『淨化』的儀式。前去拜訪有孕的婦人時,薑黃的根可做有特別意義的禮物。在印度,薑黃粉也常用來撒在神聖雕像的上面。

薑黃也用來當做食物的著色劑、烹飪香料、醫藥、及染料。在大部份的食譜裡,薑黃主要做為黃色著色劑,應用在罐裝飲料、烘焙食品、牛乳產品、冰淇淋、優酪乳、蛋糕、餅乾、爆米花、糖果、糕點的糖衣、香腸、凍膠、醃漬物等等;而它也是咖哩粉裡很重要的成份。在印度、西藏一帶的烹調飲食上離不開番紅花香料,但番紅花價格昂貴,窮人用不起,乃以薑黃替代,所以,有人說薑黃是窮人的番紅花。

公元700年,薑黃傳至中國,在中國料理中雖甚少運用,但卻成為常用的中藥材,主治:袪風熱,清肝明目,除痰結。中醫主要用薑黃素來舒解風濕、肌肉關節酸痛,包括頸、肩、臂酸痛,及肩周關節炎 (五十肩)、跌打損傷疼痛、月經疼痛、和腹部腫塊。近幾年來,由於薑黃在動物、或人體實驗上,顯示出許多特殊、有效的作用,薑黃亦有消腫作用,也可防止肝細胞因化學藥品的毒害等等,因而引起醫學界極大的興趣與重視。



比如近代的西方醫學調查研究發現,在印度老年人罹患「阿茲海默症」,俗稱「老人痴呆症」的比率比其他國家低數倍,感到十分訝異。於是,由飲食文化中著手研究出,推斷主要原因可能與印度食用大量的咖哩有關,因為醫學界發現罹患老人痴呆的主要原因,係因為一種稱之為「阿爾發澱粉質」的顆粒會沉澱在腦神經突觸的間隙之間,因而降底甚至阻斷腦神經的傳導訊號。由進一步研究顯示,含薑黃成份的咖哩會防止該澱粉質的沉著。

近代國人飲食西化,異國料理風行,在印度和南洋料理中常用的咖哩,薑黃為主要的成份之一,國人在飲食上對薑黃才有更多的接觸。市面上的薑黃大部份都是進口貨,由於國人對薑黃的好處有新的認識,因此,台灣的花東和西部的雲林斗六種植薑黃的農民逐年增加。為了推廣國產的薑黃,已有農會和店家將之應用在糕點製作和食品加工上。

中部的明道大學去年中秋節前夕,特別以薑黃為材料,研發成功薑黃鳳梨酥、薑黃核果土司與薑黃粉粿等應景中秋糕點,並將技術轉移給糕餅業。該校配合中醫藥委員會多年來的努力,成功建立中藥材有機栽培與優良農業操作規範(GAP)生產模式,有機栽培薑黃即是其中一項。

 

有鑑於坊間使用各類化學色素製作糕餅的情形十分普遍,例如粉粿、鳳梨酥,不乏添加黃色四號、五號色素,內餡則添加檸檬酸,均會損及肝臟,該校乃亟欲推動以薑黃取代不利於健康的化學色素,以維護消費者健康。

位於台中市大雅路的吉仕寶也不約而同地推出薑黃土鳳梨酥。業者林淑娟表示,她將薑黃應用在飲食概念屬第一人,十多年前,她積極參與關懷獨居老人的志工工作,當時她發覺不少老人家患有糖尿病、高血壓等慢性病,很多東西都忌口,無法暢快享受飲食的樂趣,讓她感到不忍。

後來她又從書籍中得知常吃薑黃有助於預防老人痴呆症,於是,她就用薑黃製作糕點、餅乾,其中包括用薑黃製作土鳳梨酥,讓老人家吃得安心,反映十分熱烈。去年下半年,在親友的鼓勵下,乃在大雅路、后庄北路口附近開設烘焙坊,主推薑黃土鳳梨酥。她強調,產品均採天然食材,不添加化學色素和香料,更沒有添加防腐劑。

林淑娟表示,雖然薑黃栽種後七、八個月即可採收,但若能等到三年後再採收,品質最佳,效果也最好,但相對的,成本也比較高,因此,一般食品業者大多採用一年生的薑黃,吉仕寶的薑黃土鳳梨酥堅持採用足三年生的薑黃。她說,用薑黃製作土鳳梨酥只是一個示範,薑黃還可以用做餅乾、蛋糕、麻糬…,還可以入菜,因此,她還特地將薑黃製成高純度的薑黃粉,裝罐出售,方便消費者使用。

而最簡便的方式就是泡薑黃茶,薑黃具有溫暖身體、促進循環代謝的作用,對於過敏性鼻炎或風寒初期有流鼻水症狀的人,喝一杯薑黃茶有助於改善症狀;手腳易冰冷的人長期服用也有幫助。

 

至於薑黃粉入菜,生機飲食達人歐陽英教導兩樣簡易的料理方式:薑黃糙米飯、薑黃黑糖湯。薑黃糙米飯主要食材包括:糙米、黃薑、綠豆仁(小米亦可)、油、鹽,比例如下:糙米1杯(約150克)+薑黃10克+綠豆仁1/4杯+油10cc+鹽0.5克(亦可不加鹽)。先將薑黃加水熬煮,滾後以中小火煮到湯汁呈黃色(約半小時,以1.6倍的水去熬煮,半小時後會蒸發到所需要的量)。糙米洗淨浸泡淨水6~8小時後瀝乾,一杯米放入1~1.3杯的薑黃湯,另添加適當比例的油、鹽及綠豆仁(略洗即可,無需浸泡),一起煮成黃色糙米飯。

薑黃黑糖湯則是取等量薑黃粉與黑糖,以開水沖泡即可飲用。薑黃黑糖湯可驅除寒氣,適合冷天飲用,剛剛受到風寒時多喝薑黃黑糖湯,有助於遏止感冒發作。另外,打精力湯或蔬菜汁或泡牛奶亦可添加薑黃粉,因為精力湯、蔬菜汁、牛奶等,對人體來說屬於比較寒的食物,建議加上一湯匙薑黃粉,可中和果菜汁與牛奶的寒性及排毒作用。