炎炎夏日即將到來,殘酷炎暑的季節是否讓人心神不禁煩躁了起來？在這麼炎熱的季節裡，你會選擇甚麼酒款的葡萄酒呢?是紅酒、白酒、粉紅酒或是香檳?

■文／Morris 陶緒康（詩人酒窖） 圖／笠銓攝影



七月，也是驪歌高唱的季節，很多人都是以香檳來道別的....撇開香檳情境營造的效果不談，我個人非常認同香檳是夏天的葡萄酒，正因為香檳的口感幾乎都能搭配各式料理，當然也包括我們熟悉的中式料理；加上香檳一定得冰鎮著喝，冰涼的溫度、氣泡的刺激....不斷的撞擊你那被艷陽封住的味蕾, 所以葡萄酒饕客們，趕快收起那些厚重口感的紅酒，打開酒櫃！拿出那讓人清涼爽快的氣泡酒或是香檳吧！



溫度占據了很大一個成敗因素

香檳之所以會讓人在飲用時感到清涼，我想；第一就是溫度了，葡萄酒的世界裡，溫度占據了很大一個成敗因素，所以基本上飲用香檳時的溫度請保持6~8度。在來就是所謂的-酸度！不同葡萄品種釀造的香檳，所表現出的酸度也會跟著有變化！

香檳區最常見的葡萄就屬三種-夏多內Chardonnay、黑皮諾Pinot Noir、皮諾莫尼耶Pinot Meunier。夏多內酸度高，果香集中，清新爽口。而黑皮諾和皮諾莫尼耶同屬黑葡萄，其中Pinot Noir比較強勁耐久存。Pinot Meunier則是帶有柔和早熟、清爽順暢的口味。甜度的風味則取決於二次發酵後添加糖份量的多寡，此舉可使香檳更加圓潤順口。從最甜的Doux 即是每公升殘餘超過50 g的糖。

Demi-Sec是屬於半干型,殘餘糖量在每公升35-50 g 之間。而Sec 是干型口感的，殘餘糖則有每公升17-35 g的糖。最後就是我們最常見的 Brut 和 Extra Brut 了。Brut 只剩下了每公升15 g的糖份，最少的就是 Extra Brut ，每公升殘糖量只在 6 g 以下。而現在市場中比較常看到的就是 Extra Brut（特干）、Brut（干）、Demi-Sec（半甜） 這三種口味的香檳了。



口感中致勝的關鍵就是氣泡

最後取決於口感中致勝的關鍵就是氣泡，一般傳統的香檳會採用二次發酵的香檳法（Methode Cham-penoise）。這種釀造方法一開始時跟大部分的白葡萄酒相似，人工採收完畢之後，以輕柔緩慢的方式直接榨汁，經酒精與調配之後裝瓶，並加入第一次的糖份及酵母。封瓶後進行瓶中的發酵，因為已經封瓶的原因，所以發酵後的酒精會產生二氧化碳也就是變成氣泡酒的主因。

在窖藏的過程中，留在瓶口的酵母會死亡變成酒渣，此時的口感換變得更圓潤滑順，而最後必須去除瓶口的酵母才能上市，這時，搖瓶師父就很重要了，每天週而復始的轉一下倒插的香檳，逐漸地聚集在瓶口的酒渣。最後再開瓶，利用壓力將酒渣噴出，再添加等比例的酒液和糖份，重新封瓶，這樣即完成了繁複又傳統的香檳釀造法（Methode Champenoise）。這種釀造方式從17世紀末一直流傳到現在，未曾改變過。也正因為這種堅持的傳統工法，才能創造出細膩、精緻，卻又豐富的氣泡滋味。

當然，細膩傳統的香檳是人世間葡萄酒釀造中的一大意外，卻是一大美妙；但是正因為如此的繁複手續以及極大的人力花費，造就了不平凡的身價。所以要在夏日的午後享受冰涼暢快的快感時，不免感到有些負擔。這時，Jura （侏羅區）的氣泡酒（Crémant du Jura）就變成了一大享受；價格低廉實惠。因為地處法國東部的侏羅區，緊鄰阿爾卑斯山脈以及勃根地產區，地形上多丘陵和山區夾雜，所以釀出來的葡萄酒往往都偏削瘦，但也造就了更多豐富的乾果味與香料香。其中，氣泡酒（Crémant du Jura）大多以莎瓦涅（Savagnin）、白皮諾、夏多內葡萄混合釀成，方法則是採用傳統的香檳釀造法（Methode Champenoise），所以口感清新，順暢消暑，帶有乾果、白花，核桃與微微的礦石味。



侏羅產區的「瘋酒」

可是，儘管這個小產區也有好的佳釀，世人卻還是常常遺忘了它，甚至連許多法國人都不知道本區有產酒或有產什麼好酒。直到一位當地的行銷高手Henri Maire，推出了一種VIN FOU「瘋酒」，才讓全法國的人一下子認識了這個被遺忘多時的產區。其實，VIN FOU「瘋酒」並不是酒款的名字或者類型，它其實就是氣泡酒Crémant du Jura。只是早年玻璃製造技術較為落伍，氣泡酒的瓶子經常因無法承受氣泡酒在瓶中發酵所產生的壓力而爆裂（這種現象在香檳區也會發生）。由於酒窖裡總是傳來啵啵的酒瓶爆炸聲音，當地人習慣幽默的說：「酒又瘋了！」這句流傳的地方諺語給了Henri Maire靈感，他在1953年租下了法國所有公路上的看板，上面畫了一位色彩豔麗的跳舞小丑，以及一句令人立即記住的廣告詞「VIN FOU，Henri Maire家族，來自Jura (侏羅)的葡萄酒」，這個廣告在當年可是大手筆的創舉，也是這個創意讓侏羅產區的葡萄酒隨即名揚天下，直到如今，當地的酒農及酒莊都念念不忘Henri Maire對於本區葡萄酒推廣與貢獻。