兩個世紀前，化學家和醫學專家發現了腸胃消化和吸收食物少不了酵素（Enzyme，學名「　」），至今經研究發現的酵素多達四千種以上，在各個器官的新陳代謝中扮演不同的角色，任何一種酵素一旦數量不足均會導致健康失衡。為了補充體內不足的酵素，達到保健的目的，坊間不少生化科技公司紛紛推出酵素，近年成為保健市場的主力產品。另因酵素的製造方法並不困難，自製酵素的民眾也不在少數。殊不知，其間潛藏不小的風險，誤飲恐未蒙其利先受其害。

■文／張若  圖／陳招宗

 

隨著學者專家研究報告不斷出爐，酵素一再被揭櫫的作用遠比人們想像得多。起初人們發現酵素可以促進腸胃系統的消化、吸收，後來又相繼發現，酵素具有單一性，每種酵素各司其職，共同維持人體各種機能的正常運作，舉凡肌肉的運動、神經傳導、心跳、呼吸、思考、消化食物、建構、修補組織及加強解毒功能等等，均需酵素來催動。

115種疾病與長期酵素缺乏有關聯

1997年，美、英、丹麥三位學者鮑爾(Paul D.Boyer)、瓦克(John E.Walker)及施可(Jens C.Skou)，因對酵素可以儲藏並轉化動能做先驅性的研究而同獲諾貝爾化學獎，研究指出，酵素係類似蛋白的有機膠狀物質，其功能可分為消化、消炎、抗菌、分解、還原、轉移、凝血、解糖、解膠、防禦、再生等等，使生物能在大自然中延續生命。近代的醫學研究更發現，酵素的缺乏會導致精子和卵子的動能不足，可能與受孕不易有關。

而在日本醫學博士森田義雄的研究報告中指出，酵素已知有六大功效：1.調節體內環境─使體內血液呈弱鹼性，清除體內廢物，保持腸內細菌平衡，強化細胞、促進消化、加強自癒力，維持身體內環境的平衡。2.抗炎作用─發炎是細胞受傷的部位，細菌築巢生長，酵素會搬運白血球，使白血球功能良好，發揮消炎的功能，給予受傷的細胞力量。3.抗菌作用─酵素可以促使白血球殺菌，本身具有抗菌作用，能殺死細菌；另外也有促進細胞新生的作用。4.分解作用─酵素可清除患處或血管中聚積的廢物，使其恢復正常功能，還可幫助消化、吸收食物。5.淨化血液─把血液中的廢物排出體外，分解發炎病毒，並分解造成酸性血液的膽固醇，使血液呈現弱鹼性，永保血液循環暢通。6.細胞新生作用─能促進細胞的新陳代謝，增強體力，促使遭受破壞的細胞新生。



目前已知約有115種疾病，都與長期酵素缺乏有關聯，故如能補給自然酵素，這些疾病自然能更快治癒。最健康的保健方法是，維持營養均衡、多運動、正常作息，同時還需不斷的補充酵素(生機食物或酵素補充品)。此外，困擾不少現代人的肥胖問題，事實上亦與酵素不足有關，如果攝取過多的營養，而所補充的酵素不足時，就不能夠促進體內完全的化學變化，讓多餘的營養分解出體外，易造成肥胖。營養過度的累積使很多器官增加過度的負擔，久而久之疾病叢生；是故，肥胖乃萬病之源。

人體的肝臟、胰臟是一座結構複雜的生化工廠，每天製造含有大量酵素之液體。然而，常因人們飲食習慣不良、熬夜、酗酒…等諸多因素導致體質酸化，或因罹患疾病、老化，以致體內酵素不足，雖可透過攝取蔬菜、水果、豆類、肉類、魚和牛乳等含有酵素的食物，補充體內的酵素，但上述食物經過50度C以上的高溫烹調，酵素會遭到破壞。所幸，亦可利用蔬果釀製酵素飲品，大量補充酵素。

 

自製酵素易遭壞菌侵入

生機飲食達人歐陽英指出，自製酵素並不困難，選用乾淨的玻璃罐，（如製作10公斤，約要45公升的瓶罐），洗淨後沖沸水滅菌，再將罐口朝下，讓水分完全瀝乾。另準備乾淨大平盤（塑膠製便可，盤中有瀝水孔才行），製作的食材洗淨後，放在盤上充分瀝乾，其上以乾淨的紗布覆蓋，保持衛生。

食材方面，可選擇本身酵素含量多的蔬果，諸如鳳梨、蘋果、青木瓜、青芒果…等，藥草類亦可，但要避免用味道強烈及澀液太強的材料（如大蒜、韭菜、菠菜、洋蔥、牛蒡、辣椒…等）。用以催化的糖最好選用褐色冰糖，白色砂糖亦可，但不宜用黑砂糖或蜂蜜，否則容易產生異常發酵，容易失敗。食材與糖的比例為1：1.1。釀造時間快則10天（最好能超過1個月），逾3個月最理想。

至於製造方法：一、先將食材洗淨（要用過濾的淨水，不可用自來水，並且雙手與容器，均要保持潔淨）。二、食材放在大平盤，上覆乾淨紗布，讓食材充分瀝乾，之後，置入經殺菌的玻璃內。手充分洗淨，將食材與褐冰糖，交叉一層又一層置入玻璃罐（即一層食材，一層褐冰糖，再一層食材，一層褐冰糖…），最後加入一瓶純米醋，然後加蓋，但不可蓋太緊，好讓釀製過程產生的空氣可以排出，以免爆開。三、手戴乾淨的塑膠手套，每天將罐中材料充分攪拌（連續攪拌一週）。四、時間屆滿時，便可用乾淨（經沸水燙過，並瀝乾）的濾網與勺子，將酵素液濾出便可飲用。

不過，專家提醒自製酵素要保持食材和容器乾淨衛生並不容易，稍有不慎便易遭受壞菌侵入，最令人憂心的是，製造過程中除非明顯酸敗，否則，受到壞菌污染單憑肉眼並不易察覺，不慎飲用遭到污染的酵素飲品，對健康反而有不利的影響。近年醫學專家研究一個罹患肝膿瘍的病例，發覺患者長期飲用遭到污染而不知的自製酵素，至於兩者的關聯性，專家還在深入了解。



蔬果原料越多酵素越佳

雅玥園酵素業者詹綉月指出，專業生化科技公司透過合格食品加工廠，藉現代化、自動化設備生產的酵素飲品，在衛生安全上較有保障。唯坊間酵素飲品琳瑯滿目，常令消費者眼花撩亂，詹綉月指出，坊間的酵有單一蔬果和多種蔬果之分，多種蔬果則以一、二十種居多，多達上百種者為少數。她說，越多種越佳，其營養成份越多，且能提供人體更多不同的酵素，對健康幫助也更大。百種以上蔬果釀製的酵素，生產成本高出很多，價格通常比較昂貴。

至於如何分辨酵素的優劣？詹綉月指出，影響酵素等級高低的主要原因之一，就是蔬果原料的多寡，原料愈多，代表所含有的營養成份愈多、酵素種類愈廣。其次是發酵期要完整，至少需540天以上，才能將活性有益菌的數量繁殖到最高，同時也才能將大分子的營養成份充份地分解成人體易於吸收的小分子物質。

再者，菌種要多，影響酵素效果好壞的主要原因之一，就是植入有益菌種的多寡，所植入的菌種愈多，代表所能產生酵素的種類愈廣、愈多，對人體的幫助也愈大；同時，有益菌種愈多，飲用到腸胃時，也愈能發揮集體協力滅其他壞菌的功效。更重要的是選擇有信譽的生技公司，酵素的製造，是屬於生物科技的菌種發酵領域，若沒有長期的發酵經驗及技術，很容易將壞菌與益菌一起培養出來，對人體不但沒有幫助，反而有害，所以要慎選有長期發酵經驗、技術且信譽良好的公司，才能確保酵素飲料的安全性。