手工蛋捲要怎樣才能煎的酥脆，吃起來才能齒頰留香？此時正夯土鳳梨酥，有的內餡帶酸味，有的不會，到底誰才是王道？本期特別介紹逢甲夜市一位歐巴桑用心煎的手工蛋捲，香氣撲鼻，令人無法擋，另外介紹用冬天生產的鳳梨製作不一樣的鳳梨酥。

■文／蓉蓉  圖／陳招宗



位於文華路，文華道商旅斜對面，有一家甜心屋，專賣現煎手工蛋捲和奶酪，是透過多元就業方案輔導微型創業的施嬿葭所開設，她原本是一位家庭主婦，因兒女都已長大成人，閒暇時間多了，終於可以追求自己的理想。至於為何會選擇手工蛋捲創業，她說，女兒讀的是餐飲科系，平常都會在家習作各式餐點，她熱於參與其中，發覺自己做的手工蛋捲頗受親友好評，讓她信心十足，乃試著在彰化市區街角擺攤販賣。

餐飲科系的女兒是啟蒙老師

之後，她認識一名同是彰化人的年輕人林明達，年紀與自己的兒女相仿，遂認為乾兒子。林明達也是從事餐飲，曾在台中知名的奶酪專賣店服務過，兩人有志一同，共同在文華路現址投資開店，施嬿葭在店門口擺設烤盤，現場製作蛋捲，林明達則負責奶酪。林明達說，不論製作蛋捲或奶酪的原料都不惜成本採用最上等的材料，以杜絕塑化劑和防腐劑。

  施嬿葭說，調製麵糊時，每一顆雞蛋都經過徹底清洗，以避免細菌污染，麵粉也需篩過，打漿也是用人工充分打勻，蛋捲煎起來才會綿密酥脆。林明達則指出，一般業者製作奶酪都使用吉利丁和動物鮮奶油，他堅持使用吉利T和植物性鮮奶油，吃起來更天然健康，也讓吃素的客人可以食用。林明達說，這樣的作法香氣比較不足，必須靠其他上等的食材來增加風味，例如藍藻奶酪採用的是世界最具知名的康立得，蜂蜜來自台灣蜂王李景庭養蜂場，洋車前子也是世界最大品牌。另外，他也製作巧克力，生巧克力來自世界第三品牌法芙娜。他說，由於該店知名度不比其他業者，只能靠口碑相傳，所以必須不惜成本維持最佳的品質和風味。

土鳳梨酥近年成為最夯的伴手禮，百家爭鳴，各據一方，鳳梨農之子李奕利為了傳承父親耕耘半個世紀的四甲鳳梨田，加入土鳳梨酥製作的行列，從小在鳳梨田長大，深諳土鳳梨的習性，也多了一份情感。李奕利說，夏季是鳳梨主要的盛產季節，產量大，品質最佳，價格也最便宜，業者均大量採購作為原料，這樣的作法不見得是對的。

 

冬果酸度夠不必添加香精

李奕利有自己的獨到見解，他說，土鳳梨酥的內餡要有一定的酸度才會好吃，夏果太甜，熬不出酸度來，所以絕大多數的業者都會添加檸檬酸，違背天然的要求。他的土鳳梨酥使用的是帶酸度的冬果，因此不必添加檸檬酸，只是，冬果產量少，價格高出許多。此外，多數業者由於供不應求，熬餡求快速，往往都會藉由脫水和添加果膠縮短時程，他則堅持老實慢火熬煮，長達十一小時。兩者有何不同？他說，慢火熬煮未脫水的內餡吃了不會口乾舌燥，且因未添加香精，聞起來不是很香，但咀嚼後喉韻十足，天然的鳳梨香味才緩緩地浮現。唯一美中不足的是麵皮包著未脫水的內餡，烘烤時很容易爆漿，不是很討喜，但它卻是天然健康的保證。

  至於外皮，有人愛吃酥脆、有人愛吃鬆軟，他走的是酥脆路線，但靠的不是有礙健康的酥油，而是增加蛋黃的比例。李奕利以出生地芬園鄉「大丘園」為品牌，但生產基地並不在當地，而是在彰化市與和美鎮交界的東平路上，鄰近矽品彰化廠。他最歡迎客人參觀作業透明化的生產線，並會逐一加以介紹他與眾不同的作法，讓客人吃起來Feel就是不一樣！