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港式燒臘廣受消費者的歡迎,在餐飲市場始終紅不讓,熱潮不退。而各式港式燒臘之中尤以正宗港式烤乳豬堪稱燒臘之王,製作費時耗工,考驗著師傅們的功力,要烤出皮酥香肉多汁的火候,不是三兩天可以造就,往往都由經驗老道的資深師傅親自操刀。主攻燒臘和海鮮的「淳珍香」特別禮聘前香港鏞記燒鵝的主廚李福敬,親手烤乳豬,擄獲了大甲鎮瀾宮董事長顏清標的胃!

■文.圖/蓉蓉



儘管中部若干星級大飯店中餐廳,推出的拼盤中一直都有港式烤乳豬,然很少自己燒製,大多由大台中少數幾位專業的香港師傅代為操刀,曾擔任香港鏞記燒鵝主廚的李福敬則是其中佼佼者,從15歲投入港式燒臘迄今近四十年,一直都在這個領域執牛耳。



烤乳豬十分費工耗時

位於華美西街、漢成四街的淳珍香(燒鵝海鮮粵菜館),港式燒臘為強項,店內的脆皮燒鵝、燒鴨,呈色油亮卻一點都不肥膩,十分爽口甘美,料理水準與星級大飯店等量齊觀,全出自港式燒臘教父李福敬的手筆。尤其他親手燒製的港式烤乳豬,廣被諸多餐廳採用,並成為該餐廳的鎮店菜色!

正宗港式烤乳豬燒製十分耗時費工,從挑選豬隻、醃製、燒烤到刷醬,每一個細節都馬虎不得,不然會前功盡棄,影響品質和口感。豬仔肥瘦要恰到好處,肉質新鮮有彈性。再來靠的是刀工,去除不要的部位,再用鹽均勻地塗抹豬內腔,再塗抹調製的香料;由於各家配方不同,烤出來的乳豬風味就大不相同。之後將豬仔用豬叉固定住,倒掛起來,將開水均勻淋在豬皮上,目的在使表皮繃緊,然後把皮水刷在豬皮上,倒掛在風房裡,用風扇吹一晚,至吹乾水分、豬身涼透。

隔日才能進入燒烤的階段。先用烤箱烤至半熟,再以明爐烤;將明爐內的木炭燒紅,再手持豬叉手柄,將乳豬胸腔一面朝向炭火,烤約5分鐘至色澤微微變紅,期間不斷刷勻生燒豬醬,接著順次烤豬的頭部、尾部、胸腔的邊緣部位,肉厚的部位用刀戳幾下,受熱才能均勻。然後翻轉使豬皮一面朝向炭火,烤約10分鐘時離火刷油,再次上火烤約5分鐘,至豬皮顏色紅亮時離火,翻面再次刷勻燒豬醬,上火繼續烤約5分鐘即成。



顏清標中秋烤肉指定

烤乳豬工程繁複,要具相當的耐性,而且要眼明手快,精準掌握每一個步驟的時間,過與不及都不行。尤其乳豬與炭火的距離要剛剛好,太遠不易酥香,太近會弄髒豬身。又得不時轉動變換位置,使各部位均勻受熱,只要任何部位出現焦黑都算瑕疵!一隻可口美觀的烤乳豬呈色紅中帶金黃,下刀酥脆聲聽得到。經驗老道的師傅均勻切割成大小一致的三十塊,並在擺盤中還原部位位置,秀色可餐,令人垂涎!李福敬的烤乳豬堪稱一絕,中秋節時曾受邀至鎮瀾宮董事長顏清標家宅現場燒烤15頭乳豬,一下就被掃光。

而店裡賣的燒鴨亦不遑多讓!在燒烤時會在內部塞入八角、薑等辛香料及醬料,所以鴨肉不用炒也吃得出獨特滋味,店裡賣的片鴨三吃,除了包麵皮、小黃瓜、蔥、薑及醬料的吃法,還有生菜包鴨鬆及鴨柳銀芽炒麵,也可煮粥。