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上海客家餐館!在上海的客家餐廳?還是上海人料理客家菜?這家位於西屯路、民權路口的悅軒上海客家餐館,食客初見招牌可能會感到疑惑,上門品嚐之後便見分曉!一間小館竟端出飯店級數的佳餚,原來身兼主廚的客家籍老闆曾經是多家知名餐廳的行政主廚,兼善客家菜、上海菜和泰國菜,融會貫通,變化萬千!

■文.圖/蓉蓉



悅軒上海客家餐館的老闆傅証興大湖客家人,由於對料理手法堅持一套SOP,見不得絲毫的走鐘,加上個性好惡分明,因而得來石頭的綽號。石頭師聰穎肯學,又有天份,出道很早,曾擔任瓦城的料理SOP研發者,以及泰安觀止的行政主廚,還曾到多個國家歷練過。本身是客家人客家菜手藝自然不在話下,出道學的是上海菜,近年則在泰國料理餐廳擔任主廚,對泰國料理的精髓亦得要領!

客家菜和上海菜異曲同工

石頭師指出,「四炆四炒」是客家菜八道宴客標準菜色。所謂的「炆」,是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜。他學上海菜時,發覺上海菜常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主,烹飪上擅於用糟,以濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美著稱。他認為客家菜的汶和上海菜的煨有異曲同工之妙,因此,他很快學得箇中的技巧!

在廚藝界浸淫二十多年,歷練過國內外諸多大型餐廳,石頭師決定自立門戶,開設一間屬於他自己的料理舞台─悅軒,一路走來,客家菜和上海菜,乃至近年改專攻泰國料理,他很難割捨其一,於是定調為上海客家菜,菜單裡有客家菜、上海菜,還有融合泰式料理的創意菜。但菜單上的只是他拿手菜的一小部份,腦子裡有數百道,食客想吃什麼他都料理得出來!

不過,石頭師力推空冰箱的信任料理,每天下班時冰箱全部淨空,隔天一大早親自上菜市場買菜,什麼新鮮、當季就買什麼,這樣才能料理出風味最佳的菜餚!他也建議客人儘量提前訂約,除了顧及食材新鮮度之外,有些上海菜很耗工,需要多一點的料理時間。以炭烤聖路易子排為例,在子排塗上廚師特製的烤肉醬,再放進蒸烤箱低溫烘烤而成;低溫烘烤需要一至二個小時。

 

飯店級便當供不應求

另外一道招牌菜─紅燒獅子頭,完全不加粉,全靠雙手甩出筋性,炸到外表酥香後,再蒸四十分鐘,冷卻後放入冰箱冷凍增加口感,上桌前還要再滷三個小時。又如招牌湯品─白菜燉雞湯,不加鹽巴與味精調味,慢火燉3小時,逼出食材天然的甘甜,軟而不爛!

石頭師料理功夫好不好,單吃上海菜飯就明白。這道料理看似簡單卻不簡單,要煮到米飯香Q,色香味俱全很不容易,石頭師使用客家油葱酥讓整道上海菜飯香氣提升,青江菜脆嫩米飯粒粒分明帶著粘稠度,超好吃!餐廳附近不少辦公大樓,因應上班族的要求,悅軒中午推出超值便當,有客家爌肉便當、客家鹹豬肉便當和揚州獅子頭便當,飯店級的美味,供不應求!