2020-07-09 17:29:21
 
2020-07-09 15:55:45
 
2020-07-09 15:53:54
科技人文雜誌 NO.150
目前位置  >  首頁 >  封面故事
武漢肺炎讓便當商機更夯

武漢疫情持續延燒,造成人心惶惶,無不減少外出用餐的機會,嚴重衝擊餐飲業,哀鴻遍野,然拜外送APP崛起之賜,唯獨便當外送反而逆勢成長,連飯店為了度小月也投入便當外送,致使便當市場一夕間成為兵家必爭之地!

受到武漢肺炎疫情的衝擊,多數餐飲業生意大受影響,不得不另想辦法,設法維持營運。由於大多消費者礙於疫情而對在密閉空間用餐感到卻步,餐飲業者無不加強外賣和外送的部份,使得原本就很夯的便當市場,在疫情爆發之後更成餐飲市場當紅炸子雞。為了讓消費者有更多選擇,各家業者各顯神通,以物超所值或創新菜色,搏得消費者的青睞。

■文.圖/楊順發



現代社會工作型態丕變,雙薪家庭居多,外食人口遽增,根據內政部估計,台灣外食人口約有八百萬人,合計午、晚兩餐,每日外食人次將達一千六百萬。粗估外食人次中大約有一成以便當充當主餐,若每個便當以五十元估算,便當業的年產值至少有三百億元,無怪有越來越多業者投入便當市場,搶食這塊市場大餅。



24小時商店主力產品

坊間除了自助餐、簡餐小吃店供應便當之外,更有連鎖的便當專賣店。連擁有數千家連鎖店的三大品牌24小時便利商店,亦推出各式各樣價位不一的米飯便當,全天候供應,購得方便,對一般的便當業者形成沉重的競爭壓力。尤其位於生活機能不佳的新興都會區,前不著村後不著店,上班族每天中午都煩惱不知要吃什麼。便利超商的便當乃成為首選,也因為常常供不應求,上班族需在上午10點半之前預訂,以免被搶購一空。

小資上班族陳如君指出,雖然便利商店的便當,口味上跟現做的不能相提並論,但也不算難吃,一般都還可以接受,唯一缺憾的是,礙於保溫的技術上無法克服致使青菜很少。不過,可以增購蔬果沙拉均衡營養,還是能彌補一下。最重要是衛生方面經嚴格把關,存放環境也較優,食安上較有保障。特別是天氣燠熱的夏天時有吃便當食物中毒的情事發生,至今尚未聽聞便利商店的便當發生過類似的情事。業者強調食材處理全程都在18度C低溫工作環境中完成,並經保鮮配送,安全無虞。

面對便利商店搶食便當市場來勢洶洶,大品牌的便當專賣店乃在美味方面多下功夫,重中之重就是米飯的口感,標榜台東池上米、關山米等優良米種,並在菜色上力求色香味俱全,強調乾爽不肥膩。當然在衛生安全上也較一般便當店要求更嚴格,除了做餐環境的清潔度之外,員工的衛生習慣,包括服裝、毛髮指甲,也都在把關之列。

對此,便利超商也著手市場攻防,紛紛和各地知名的地標便當合作,諸如福隆便當、奮起湖便當、客家便當等,更有日式、泰式等異國風味便當,還有各種不同風味的義式燉飯和義大利麵可供選擇;每隔一段時間還會變換新菜色,大大提升了便利商店即食餐的豐富性,讓消費者永遠不怕吃膩。此波疫情餐飲業哀鴻遍野,然而,隨帶隨走的便利超商便當業績卻反而明顯成長!

提到便當不能不提從以前一直夯到現在,始終不退流行的台鐵便當,一年銷售破千萬盒,營收更上看7.4億元。由於歷史悠久,連結好幾代人的共同記憶,台鐵便當幾乎和懷舊便當劃上等號。儘管菜色內容屢有更迭,但滷帶骨里肌肉排始終是不敗的主菜;加上半顆滷蛋,就可以讓人一口接一口扒個不停。

在香港燒臘等同便當的同義辭,七○年代傳進台灣後全台遍地開花,大街小巷都可以看到它的身影。由於燒臘色香味俱全,十分下飯,百吃不厭,在便當市場獨樹一幟,且歷久不衰,可以說是和本土的焢肉、滷排骨等量齊觀的不敗便當款!

 

健康的水煮便當應運而生

由於疫情緊張,人們減少外出,吃飯應酬的人驟減,餐廳飯店業者大受影響,生意一落千丈,業者為了求生存,紛紛把重心移轉到外送、外帶業務,更推出五星級的超值便當,主打高消費族群,鎖定會議、參訪等商務活動。由於具有高知名度的品牌優勢,風味和衛生安全掛保證,頗受公司行號高層的青睞。而在這之前,坊間就存在著針對公司行號訂製的商務便當,在這波疫情之中,業績也成長了不少。

市面上還有一種專門解決團膳需求的中央便當工廠,除了供應大型活動、工地現場便當之外,亦承包學校、公立機關、工廠等公司機構的午餐,甚至跨足外燴。由於挾其完善的設備和作業流程管理,加上對衛生稽核的要求更高,在承攬上大批訂單上比一般便當店更具優勢。甚至有些便當店接到大單,索性委由中央便當工廠製作,只賺取抽成的利潤。

便當雖能便利解決吃飯問題,但重油偏鹹少蔬菜,對外食者健康負擔較重,往往導致三高的後遺症,坊間乃有以健康為訴求的水煮便當應運而生。在此波疫情來襲之際,主打健康訴求的便當亦得到翻身的機會,兼具口感和營養的五穀米飯,搭配水煮食材,強調低油減鹽的養生概念。先前主要針對重視維持身材和健康的消費者,此波疫情來襲則強調吃出健康、吃出免疫力。坊間油炸或醬滷主菜,熱量動輙逾900大卡,水煮便當標榜熱量只有550大卡,深受耽心身材走樣的愛美女性歡迎。此外,亦是健身房會員的首選,因此,大多開在健身房附近,或直接與健身房合作供應,一間健身房一天賣個二、三百個沒問題。

亦有標榜低GI控醣的水煮便當,主要消費族群鎖定三高及慢性病患,其中又以中老人居多。營養師指出,受到少子化的影響,2020年台灣正式進入一個超高齡社會,老化帶來的健康問題對於超高齡社會是一個非常重要的議題。糖尿病則是中老人最常見的慢性病之一,有無控制飲食決定病情惡化與否,粗估全台約有138萬名糖友,GI控醣的水煮便當正好滿足了這個族群。

原本就看準水煮便當的市場前景,加上經歷這波的疫情將更加喚起人們對於健康的重視,連原本專賣有機耕法茶葉飲料的原飲也加入水煮便當行列,強調使用無毒蔬菜。健康的便當加上天然的茶飲和果汁,健康又美味,合理的價位讓身體和荷包均無負擔。

以香草入菜的左岸巴黎香草人文咖啡,一向標榜天然食蔬加香草作為食材,搭配五穀飯的養生便當一直以來都是重視健康的消費者最愛,尤其是想保持身材的愛美女性的首選。亦成功打入中科,提供大型會議的便當。在疫情爆發之前即推出了香草咖哩醬包,正好趕上這波疫情;由於印度初期一度傳出零確診,被認為可能跟印度人三餐吃咖哩有關,使得這項新菜色大受歡迎。

 

外送APP助長便當市場

中科商圈知名的米蘭街義式小館,向以現點現做、真材實料著稱,麵包、披薩皮都不假他人之手,連醬料都堅持自己調製。針對疫情爆發後來店用餐客人銳減,乃將店內最夯的幾道墩飯和義大利麵設計成便當,方便客人外帶及外送。名廚的便當吃起來就是美味,且菜色浮誇,整隻透抽新鮮彈牙,青醬燉飯爽口不膩,咖哩炸雞香氣撲鼻。奢華又美味的超浮誇便當價位卻十分親民,從120到180元不等,員工用餐或接待賓客,十足有面子!

而不論是傳統的便當、商務便當或健康有料的便當,要送到客人的手中以往都需借重外送員,使得來回奔波、應接不暇的工作十分吃力,薪水又不高,致使外送員不好找且流動率高,成為業者長期以來最頭痛的問題。直到foodpanda和Uber Eats的出現問題才迎刃而解。有如螞蟻雄兵一般,隨傳隨到,機動性極高,外送效率大大提高;雖然抽成不低卻又比專聘外送人員划算,且再也不鬧人力荒!

業者指出,APP外送在台灣好多年了,直到這一兩年因宅經濟的興起才真正受到重視。最早來到台灣的德國空腹熊貓(foodpanda),積極介入市場,目前仍穩居龍頭的地位,對於市場前景十分看好,認為仍有很大的成長空間。另外,台灣也成為Uber Eats亞太區成長最快速的市場之一,服務範圍擴及西部8大城市,平台上架餐廳數不斷倍增,達五、六千家餐廳,其中便當店更不計其數;活躍用戶與外送趟次更達到3倍成長。兩家業者挾其高知名度和品牌形象,最具市場優勢。而為了鞏固自己的市場,無不加強行銷,大打補貼戰,積極拉攏指標性名店、招募外送員,就為了競逐約佔台灣整體餐飲產值5%、近250億元的外送市場。

外送APP的出現不僅解決了便當店外送員短缺的問題,也讓配送更有效率,減少因不耐久候而流失客源的情形,同時也能讓配送的區域追加擴大。另外一方面也由於有效率的配送讓尖峰和離峰差距縮小,在工作安排上更遊刃有餘。最重要是透過APP業者可以明確掌握到客人的屬性和區域分佈,有利於各式菜色消長的統計與調整,幫助業者作更有效率的食材管理,降低不少營運成本。

外送APP也造就了所謂的「幽靈廚房」的誕生,指的是沒有公開的店面,沒有提供座位,可能只是家庭式廚房或中央廚房,只提供外送服務,而且只在外送APP外送平台宣傳行銷。這種新型態餐飲的產生,大大降低了創業的門檻,最大的優點就是進可攻、退可守,做出口碑之後,可慢慢累積實力,朝向開設店面,甚至走向連鎖化的目標邁進。



投入前做好各項評估

固然便當市場商機很大,不過,業內資深業者建議新手不能貿然投入,以免血本無歸,開店之前最好先做足功課,做好事先評估。若能開在人口密集的地區,雖不怕沒客源,不過相對的人口密集地區,也往往是便當市場的一級戰區,成為兵家必爭之地,若欲甩開競爭對手脫穎而出,在菜色和衛生安全上須特別用心,以爭取消費者的認同。

其次是分析開店地區的人口組成狀況,白領或藍領階層居多?文教區、商業區或工業區?不同的人口組合對菜色的偏愛也各有不同,對衛生環境和價格的接受度也迥異,當價格成為市場抗性時,代表對人口組合的分析失準,必要時需加以調整。不過,影響價格的另外一個要素則是同業的競價,如果同地區有同業削價競爭,也會牽動客源的流向。業者必須具備相當的市場敏感度,隨時注意市場的變化及時加以因應,以免客源流失被迫退出市場。

在地客多還是上班流動客多?也是分析人口組合不可忽略的要素,如果平常日和假日業績落差不大,代表在地客多;反之則代表上班流動客多。另者,開在公司行號多的地區,通常午餐生意較好,開在住宅區則晚餐生意較好;但根據市場調查外食人口午餐比晚餐多,午餐才是便當市場主力。有業者刻意開在大型會展中心旁,每逢展期便當做到手發軟,但休展期卻閒到發慌,成為「三年不開張,開張吃三年」的最佳寫照。

除了上述考量因素之外,地段也是生意好壞的關鍵,黃金地段店租高,但也占近水樓台的地利。店外的交通狀況也必須加以考量,交通複雜往往會讓消費者望之卻步。再者,買便當時消費者往往貪圖方便會在店門口暫停車輛,停車不便也會影響上門的意願;雖有地方可供暫停若會影響左鄰右舍店家或住家進出,也常引來抱怨,甚至造成糾紛而破壞了鄰居感情,卻又會得不償失。

經過縝密的市場和地點評估之後,再談到經營管理上,業者亦需從挑米、煮飯、配菜、包裝、及市場定位、製做流程、衛生控管、人事物管理、行銷推廣,做出詳細的規劃。資深業者陳子豪指出,經營便當店是一件件既需專業能力又辛苦繁複的事,從一大早的採買進貨、清洗、備料、料理、裝盒、配送,到晚上打烊後的清潔,對體力是一大考驗。面對形形色色的客人,應付百百種的突發狀況。尤其每每遇到風災,菜價、肉價飆升,營運成本劇增,對營運上造成很大的壓力。更有甚者,若遇員工流動率高,人力缺口大時,業者常常有苦說不出!

創業加盟網業者提醒有意從事中式餐飲便當業創業者,一成不變的菜色、沒有選擇性的套餐,已不能滿足消費者的胃口,再加上健康飲食意識逐漸提升,傳統便當店的優勢漸漸受到挑戰。且便當市場競爭激烈,削價競爭搶食大量訂購市場是常見的現象,所以倒店關門更是業界常聽到的事情,現在新興的便當店要進入市場來搶奪,不僅要靠研發新口味也要靠創意行銷,更應積極針對各企業公司和會議場地所需求的會議餐盒去開發客源,提供量身訂做的便當服務,才能在便當市場闖出一條生路。

指導專家也提到,以往便當店為了吸引公司行號、學校等大量訂購便當,常會印製傳單並請工讀生發送,不僅耗時也花費不少印製成本,業者應趕上時代善用網路行銷,更可跟訂購便當的平台合作,透過平台滿足消費者、公司行號大量外送便當的需求,同時,導入行動支付,省去雙方外送時收付款找零的不便。

 

衛生安全才是當務之急

便當再好吃,名氣再響亮,規模再大,都經不起一次的食物中毒意外,一旦發生並經披露後,所有的努力成果一夕之間都將化為烏有。「不乾不淨吃了沒病」的偏差且落伍的觀念不應存在,營養師林怡如指出,細菌孳生的危險區大概就是5到60度之間的這個區域,此時細菌會呈平方數的生長速度;尤其是春夏季節細菌最容易孳長,不論是在製作或配送的過程,均應加以嚴防。此外,也應加強工作人員的衛教觀念。

最重要的是,武漢肺炎持續延燒的當下,人傳人的案例不斷攀升,業者更應加強消毒抗疫,工作人員一旦不慎感染應立即停工。從事外送的人員東奔西跑,每天觸及的地點甚多,接觸的人也很多,如何做好防護更是當務之急!