因台灣形狀和蕃薯相似，使得俗稱地瓜的蕃薯被視為最具代表本土的作物。早期稻米生產不足的年代，地瓜成為替代主食，在豐衣足食的今日，地瓜曾經寂寥了好一陣子，但由於蕃薯營養價值高，又具有調整酸性體質的作用，近年興起地瓜養生風潮，地瓜才再度受到重視；然而，由於地瓜容易遭受病蟲害，農藥殘留問題也遭到質疑。

■文／張若  圖／笠銓攝影



地瓜富含膳食纖維、胡蘿蔔素、維他命群（A、B、C、E）及十多餘微量元素，被營養專家認為是最均衡的保健食品。《本草綱目》記載，紅薯具有「補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰」作用。地瓜豐富的膳食纖維才被用來改善便秘（必須配合多喝水），且易有飽足感，亦被拿來當瘦身的利器。不過，地瓜雖好卻不宜食用過量，特別胃容易脹氣者及糖尿病患。

用祖先的智慧種有機地瓜

地瓜主要盛產期是每年的3月到9月，全省均有栽培。依使用分為飼料用及食用，一般食用的品種分別是紅皮紅肉的台農66號（較甜、口感緊實綿密，適合煮稀飯），黃皮黃肉的台農57號（較香、口感鬆軟、適合火烤）、黃皮紅肉的台農64號（火烤、煮飯皆宜）以及紫心甘藷（俗稱的「芋仔甘藷」，適合當加工食品的餡料）等數種。

早先大家食用地瓜都會削皮，殊不知地瓜皮的營養成份高，營養專家認為具有清管血和掃除自由基的作用，因此，在生機飲食中，均不去皮，在蒸熟之後連皮一起吃。然而，由於種植地瓜無法避免蟻象的危害，大多數的農民都使用毒性高的好年冬防治，農藥殘留問題不得不重視。

種植有機地瓜的「徐媽媽」劉菊枝指出，有一件事情值得農民省思，在農藥問世前，先民們為什麼可以不必靠農藥就種出地瓜來？所以她從祖先的智慧去尋找線索。她說，以前的農民都知道地瓜不能連作，必須和水稻輪作，因為種植水稻期間，農田長期淹水，可以有效殺死地瓜殺手「蟻象」，還可以培養種植地瓜的地力，地瓜長得健康自然對蟲害的抵抗力就較高。

當然，種地瓜不能完全免於蟻象的危害，要種植有機地瓜不能使用農藥，必須借用生物防治法，諸如使用性費洛蒙、白殭菌，亦可以在地瓜畦中埋入草木灰、破布子葉子和稻穀，對防治蟻象具有很好的效果。

 

地瓜料理變化多

至於地瓜的料理方式，烤地瓜最簡單又美味，將買來的地瓜直接放入烤箱烤熟，沾白糖或蜂蜜一起吃，口感更佳。地瓜洗淨去皮然後切成塊或刨成細絲，與米煮成地瓜飯或地瓜稀飯。洗好去皮的地瓜切成塊狀再裹粉油炸，即成地瓜酥，香煎即成地瓜餅。蜜地瓜則是洗好去皮然後切相同大小再用蜂蜜、麥芽糖與白糖一起熬煮，煮的時間短則地瓜較鬆軟，煮的時間長則地瓜較Q。地瓜洗淨去皮然後切成塊狀加水煮熟後，再加入鳳梨一起煮5分鐘，最後加白糖，即為地瓜鳳梨甜湯；或者切成塊狀蒸熟後再加牛奶與白糖一起放入果汁機做成地瓜奶，都是很「讚」的飯後甜點。