餐飲可以是潮流，也可以是文化，一膳鰻選擇了後者，雖然需要付出更多的心血和成本，但卻一如日本職人般擇善固執！該店執事者粘家榮協理師承日本料理達人，頗得真傳，嚴謹的料理信念及貼心的服務態度，讓饕客在一膳鰻用餐，猶如置身日本的料理亭！

■文．圖／蓉蓉



走進一膳鰻健行店，裡裡外外的裝潢陳設，不僅呈現濃濃的日式風格，從接待人員親切細心的服務態度，到餐點的設計，乃至餐具的規劃，更可以明顯感受到用心經營的特有文化；這種氛圍通常只出現在日本當地的料理亭！深談之後，得知該店協理粘家榮投入餐飲業近二十年，一路走來始終以餐飲為職志，加上受到日本籍料理達人的授藝和啟發，職人精神一直是他追求的目標！粘家榮指出，在地合時令的新鮮食材和精準的工法，是成功料理的二大要素，首先要把食材特性摸透，加上恰如其分的料理工法，始能凸顯食材美味的一面！



嚴選外銷日本同規格白鰻

一膳鰻以烤鰻和串燒著稱，尤以鰻魚料理為首善。為了追求和日本鰻魚料理等量齊觀的水準，該店從雲林口湖嚴選外銷日本同規格（一公斤四尾）的白鰻，並比照日本關東先蒸後烤，具香氣又保有油脂和肉汁，十分滑口。為了摸透食材，連鰻魚全身有287根魚刺，其中有21根硬刺，都弄得一清二楚，才能徹底去除和軟化，追求最佳的口感。此外，在燒烤過程中需靜置1-5秒，使其充分糖化的細節都不曾馬虎。

而為了精準掌控火候，粘家榮對炭火潛心研究，建立了「炭造料理」的論述和原理！他堅信以直火對決食材，這是一名廚師不變的真理。他特別指出，炭火本身有紅外線發出的幅射熱，以及加熱後的空氣所產生的雙重加熱效果，可以短時間內將食物烤得酥脆，但也有容易燒焦的缺點；該店使用泡了12小時水的木炭，利用高溫的水蒸氣，瞬間在肉的表面上形成一層薄膜，防止肉裡面的水分繼續流失，克服了易烤焦的問題。加以搭配龍眼木及紅木直火燒烤多了一股特殊的香氣，並在攝氏275度∼370度間放上鰻魚，再來回刷特製的醬料，色香味俱全的鰻魚準備上桌了！因為現點現烤，饕客必須多花時間等候，但等待是值得的！

這麼美味的烤鰻魚大口扒掉就太可惜了！一膳的鰻魚四吃讓饕客慢慢享受，首先吃一口原味；再沾現磨山葵、灑蔥花，多了一股層次；再加入現磨白芝蔴，包入現烤海苔內，就是頂級御飯糰；最後在碗中倒入柴魚高湯，和著前述的現磨山葵、白芝蔴，灑上蔥花，即是原汁原味的日本鰻魚茶泡飯！



視覺、嗅覺與味覺的展演

用餐過程儼然是一場視覺、嗅覺與味覺的展演。牛肉火山丼亦有異曲同工之妙；將美國牛五花刷上一膳特製醬汁，在炭火烤至七分熟後放在撲滿冰鎮洋蔥的關山米上，接著再淋上二次醬汁增加風味厚度，肉峰頂上再打上一顆經過認證的土雞蛋黃，緊接淋上用鮮奶油與洋蔥辛香料特調的一膳奶油白醬，最後用噴槍將肉山與蛋黃炙燒產生迷人的香氣，視覺效果有如一道白色瀑布從山頂潺潺流下，上桌後再輕戳蛋黃，讓蛋汁沿著白色瀑布渲染滑下，整個就是療癒人心的畫面！

一膳創設六年來，饕客始終絡繹不絕，成功之道在於注重細節，堅持給顧客最好的，用心做好每一道料理。店內不論是扮演哪個角色，上如主廚，下至學徒、廚助，每一位都是秉持著相同的理念與目標。