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胡椒餅係路邊常見的零食點心,香噴噴的味道,大老遠就可以擄獲老饕們的嗅覺。不過,林立的胡椒餅小攤真正能稱霸一方並不多,因為胡椒餅製作看似簡單,事實上,每一個細節全是工夫,一點都馬虎不得。

■文/伊洛瓦丹 圖/笠銓攝影

 

胡椒餅並非台灣本土的點心,它發源於大陸福建省的福州。胡椒餅名字的由來,除了胡椒是主要的調味料之外,「胡椒」餅也是「福州」餅的諧音;不過,在福州當地並非叫做胡椒餅或福州餅,而是叫做蔥肉餅,係因胡椒餅的內餡乃由豬肉和蔥末調成。

每一細節有其傳統的堅持

近員林大潤發的中山路旁,有一攤賣了十年的古早香胡椒餅,攤前排隊等候熱騰騰胡椒餅出爐的客人,從未間斷過。老闆是一位30出頭歲的年輕人林哲逸,店裡有二位「員工」,一位是他的媽媽,另外一位則是他的太太,三個人專業分工;太太負責包胡椒餅,他負責烤餅,媽媽則負責招呼客人,一家人合作無間以美味的胡椒餅打響了店號,林哲逸十分享受這項工作。

林哲逸指出,胡椒餅要好吃,不能輕忽每一個細節,這項點心有其傳統的堅持,每一個細節都是老祖宗們累積的智慧經驗,很難加以現代化;該店標榜遵古製法,所以取名古早香。

胡椒餅一般都以豬肉做內餡,製餡時用蔥末和黑胡椒調味,並以麵皮包覆,再放入窯缸的內壁烘烤。燃料使用木炭,藉由木炭達到溫火的效果,以及添加炭烤的風味。古早香特別選用成本更高的進口紅木木炭,不易冒黑煙,吃得更健康。林哲逸指出,有業者為了節省成本,改使用瓦斯當燃料,結果風味盡失,烤不出好吃的胡椒餅。

以前胡椒餅大多使用肥肉,增加香氣,但現代人講究健康,要求低脂,所以,他便改用後腿里肌肉,不過,必須慎選肉質,要夠新鮮,香甜味才不會和肥肉差太多。此外,蔥的等級也會決定胡椒餅的香氣,彰化溪湖一帶生產的粉蔥,名氣雖不似宜蘭三星蔥響亮,但其辛香味十分飽和,極適合用來做胡椒餅。

老麵糰做麵才有Q度

包胡椒餅需要精湛的工夫,皮太厚會吃到滿口的麵皮味,口感不佳,皮薄才會好吃,但皮太薄在烘烤時則會爆裂,分寸要拿捏恰到好處,看似簡單卻要經過好一陣子的摸索。麵皮則有老麵糰和添加發粉的麵糰之分,前者口感較Q,但無法大量製造,林哲逸為了堅持傳統,拒絕使用添加發粉的麵糰,只好每天限量供應。

  烘烤時要將包妥的胡椒餅貼在窯缸的內壁,胡椒餅能否貼牢關鍵在揉麵皮的工夫,粘性要恰到好處,尤其是窯缸內的溫度保持在200度左右,貼餅的速度要快,才不會燙傷,更增加了貼餅的困難度。從貼餅到烤熟需要二十分鐘的時間,但由於每一塊餅貼窯的時間前後不一,無法逐一計時,完全必須靠豐富的經驗目視。

不少老饕怕麻煩一次購買多量胡椒餅,林哲逸提醒老饕,吃不完一定要送入冰箱冷凍庫,要吃的時候先以微波爐解凍,再用烤箱加熱,熱騰騰、香噴噴,跟剛出爐沒兩樣。