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客家菜給予大家的刻板印象─多油重鹹十分下飯,偏好者頗多,唯並不符合現代人對健康飲食的要求,為此,曾到澳洲打工遊學,並一直在當地中餐廳工作,前後達十年的Kuan Wu Chen,返台後,決定將客家菜的料理水平進一步提升,祛油減鹽,吃起來更清爽,並融入粵、川菜系,讓客家菜呈現更多樣化。

■文/蓉蓉  圖/李佳鴻



Kuan Wu Chen的母親是苗栗三灣客家女性,煮得一手的客家好料理,二十年前在台中市忠太東路開設彩姨客家小館,以食材新鮮、風味道地著稱,經常座無虛席。他說,店裡使用的客家食材和醬料,全都是外婆家左鄰右舍的手作物,諸如福菜、酸菜、梅干菜、桔醬、腐乳…,這正是確保客家正統風味的秘訣與要件。

清爽、精緻、多元

不過,正統風味也意味著鹹香和油潤,雖然是四十歲以上的消費者追求的美食記憶,但對於飲食多元化的年輕世代而言,口味稍顯重了些,且不符現代人追求健康,減鹽少油的飲食要求,Kuan Wu Chen返台後,決定運用在澳洲所學到的廚藝,讓客家菜呈現新時代的風味─清爽、精緻、多元。

他選擇在台中市文心南三路、大墩南路口(近好事多),開設彩姨客家小館二店,挑高的建築空間、黑色為基底,搭配鑄鐵的裝潢,很時尚,也很年輕!他說,這裡屬於八期重劃區,大多是中高消費族群,對飲食講究,彩姨客家小館二店以健康為訴求的新世代客家菜,與他們的飲食偏好契合!

打開彩姨客家小館二店的MENU,客家經典的封肉、客家小炒、燜筍、玉米閹雞樣樣都沒少,但入口之後必定發覺比傳統料理爽口許多,不油不膩,風味層次也更豐富,乃因Kuan Wu Chen將客家菜融入了粵、川和日式的料理手法,不怕麻煩先將油脂逼出,並藉獨到的料理手法保留食材的鮮甜味。以封肉為例,挑選整隻豬中肥瘦最均勻的部位,先切四方型後沾醬油中火炸上色,特製滷汁滷2小時後,再進蒸籠2小時,這道菜無論是從切到炸到滷都要有技術,且時間冗長,是道功夫菜,吃起來的精緻度不遜於東坡肉。

 

大宴小酌兩相宜

客家小炒採用溫體三層肉,先煸出豬油跟肉香,加入醬油膏後再依序加入傳統豆干、阿根廷魷魚繼續煸炒,米酒熗鍋邊,最後加入芹菜跟蔥段快炒起鍋,沒有一樣食材是乾柴的。避風塘炒大蝦,也是工序繁複的招牌功夫菜,以匈牙利辣椒粉調味,風味十分特別,在別處吃不到。此外,許多饕客不到鵝肉城吃鵝肉,卻慕名而至指定要吃店內的鵝肉,Kuan Wu Chen說,在客家庄每逢拜拜,家家戶戶都會殺雞宰鴨鵝,過水燙半熟之後抹鹽和米酒,再以保鮮膜包覆,讓它繼續燜熟,如此一來水份不會蒸發掉,吃起來也甘美軟嫩;彩姨鵝肉就是這樣料理的!

因應宴客,彩姨客家小館二店也有上得了檯面的大菜,舉凡清蒸海石斑、XO醬炒鮮貝、上湯海鮮羹、鮑魚燴虎掌…,廚房有數位大廚,想吃什麼樣的好料都能應付自如,曾有大陸參訪團慕名而來,讚不絕口,賓主盡歡!對了!不能不提一下飯後的甜食,當然是客家麻糬,以手搗製成,十分Q軟,有傳統風味和創新麻糬冰淇麻可供選擇!