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豆漿一直是中式早點不可或缺的佐餐飲料,冷熱皆宜,鹹甜均可,風味各有不同。然而,看似不起眼的豆漿其實其中大有學問,製作手法不同不僅會影響口感,背後更有食安的疑慮。為了滿足追求健康的消費者,避免誤踩食安地雷,強調天然健康的專業手工製作豆漿業者應運而生,仿照配送牛奶到府的銷售模式,方便客人長期訂購。

■文.圖/伊洛瓦丹



一般來說製作豆漿的工序並不算繁複,從洗豆、泡豆、磨豆、濾漿到煮漿,不過簡單的五道程序,但每家業者煮出來的豆漿風味卻不盡相同,除了技巧和經驗之外,使用的黃豆種類,以及過程的若干細節有無講究,都會影響成品的良窳;此外,有無添加物更是口感好壞的原因之一,更重要的是添加物背後的食安危機。

坊間出現的手工製作豆漿業者,採用頂級加拿大非基改黃豆,之前成本高出基改黃豆一倍以上,近期隨國際黃豆價格的疲軟,成本稍降二至三成。業者嚴格把關精選新鮮的黃豆,業者指出,不新鮮的黃豆做出來的豆漿會帶苦味,口感不佳,還有看不到的隱形健康殺手─黃麴毒素,恐有致癌之虞!

而磨豆完成後,須經過濾渣,一般大量生產的豆漿只濾一次,專業手工製作豆漿為了提升口感,會再經二次濾渣,讓口感更滑潤而不梗喉。濾渣之後即進行下一步的煮熟階段,由於豆漿會產生假沸的情形,不易煮熟,沒有完全煮熟的豆漿往往會有一股豆腥味,風味不佳,更重要的是未完全煮熟的豆漿帶有微毒性,對健康有不良的影響。

業者為克服假沸的情形,採逐次注漿的特殊方式,當豆漿鍋溢泡時,馬上注入生豆漿,讓鍋裡的豆漿降溫始能順利繼續熬煮,如此重複數次,最後一次則倒入放涼的熟豆漿,由於經足夠的時間熬煮,完全熟透,豆香味特別濃郁。此外,在熬煮的過程豆漿會不停冒出泡沫,大量生產的豆漿為了節省人力,一般都使用消泡劑抑制豆漿產生泡沫,而化學成份的消泡劑對健康的影響仍有爭議。專業手工製做豆漿業者為了保持絕佳的口感,拒用消泡劑,寧願多花時間顧在豆漿鍋邊,見到冒泡即關小火力,讓泡沫自然消退。另有些不肖業者為了讓豆漿更濃郁添加了濃稠劑,同樣有健康上的疑慮!

最後是裝罐和存放的問題。業者表示,一般細菌害怕高溫,攝氏28度左右則是細菌最喜歡的溫度,在這個溫度範圍內細菌會快速繁殖,食物這時最容易遭受到污染變質。鑑此,專業手工製作的豆漿在煮熟之後,會馬上進行快速冷卻,以活水曲管在最短時間內讓溫度降到攝氏20度以下,再送入急速冷卻櫃,讓溫度再降至攝氏2度左右,最後再移到冷藏櫃保持低溫,等待配送到客戶手上;配送過程亦採冷藏保溫,以保持新鮮度!一瓶香濃好喝又健康的豆漿就是這樣厚工地誕生!