在年輕消費族群當家之下,啤酒每年銷售量直線上升,歐美日和台灣本土品牌爭相搶占市場。值得一提的是,在大量生產的商業啤酒擁有高市占率下,鮮釀精品啤酒近年也成功突圍,迅速占有一席之地。這全要歸功於受過專業訓練,釀酒技術與國際同步的啤酒釀酒師們的默默努力。GB在台培訓的年輕釀酒師紀建名Cliff Chi即是箇中好手。
■文/蓉蓉 圖/李佳鴻
GB(Gordon Biersch)是美國一家舉世聞名的鮮釀啤酒美食餐廳,由一名德國經驗老道啤酒釀酒師和一位美國的名廚共同創辦,含夏威夷在內全美有29家分店,首次跨足亞洲華人市場,第一站選擇了台灣,目前台北、新北和台中計有5家分店。GB屬高級餐廳,店內的美食全由名廚設計。美食搭好酒,選用的是鮮釀精品啤酒,而為了搶鮮特在新店設立專屬的啤酒廠,由年輕的釀酒師Cliff Chi負責研發和監製。
釀啤酒的技術絕不亞於德國
Cliff Chi大學念的是相關科系,指導教授則是國內知名的釀酒名師,在學時即具有深厚的釀酒基礎。GB初來台設鮮釀啤酒廠時,即由師生二人負責籌辦,之後便由Cliff Chi獨當一面。為了讓釀酒技術與美國同步,美商特派遣資深釀酒師來台進行專業訓練,前後達半年。Cliff Chi主持GB在台的鮮釀啤酒廠迄今三年餘,已是受到美方肯定認同的專業啤酒釀酒師。
該餐廳的鮮釀啤酒與眾不同的是,固定供應四款不同風味的啤酒,另備一至二款當季特有的風味啤酒,通常一年要研發出六款新風味的啤酒,幾乎都未曾重覆。Cliff Chi表示,該餐廳鮮釀酒使用的原料就只有麥芽、酵母、啤酒花和水,不含任何香料,如何變化出風味多樣的啤酒?他說,全世界麥芽、酵母、啤酒花種類繁多,不同的組合,加上比例的調整,就能釀出不同風味的啤酒,千變萬化,浸淫其中令他深深著迷。
他說,在美國每一家GB餐廳和釀酒廠是連在一起的,29家餐廳就有29家釀酒廠,唯在台灣受法令限制必須分開,所以,新店釀酒廠必須供應全台5家分店,讓他忙得不可開交,卻也樂在其中。GB每一家釀酒廠研發的獨門啤酒受總店肯定之後,也會被推薦到其他各廠,Cliff Chi在交流之中不斷學習,累積了國內其他釀酒師所無法獲得的經驗,他自信釀啤酒的技術絕不亞於德國的釀酒師。
為美食研發出佳釀
另者,GB的各式鮮釀啤酒大多會考慮到與當季美食的搭配程度,以及考量不同區域饕客的偏好,因此,Cliff Chi經常出入在台5家分店,蒐集店長的意見。最重要的是各店啤酒盛裝設備和管線必須定期清洗,才能確保風味不會「走鐘」,這一點Cliff Chi是很龜毛的。
Cliff Chi雖然只負責釀酒,但對於自家店內的美食也瞭若指掌,因為他本身也是鐵粉,愛死了店內的每一道美食,葛根若拉肋眼牛排、火烤紐約客牛排、梅洛鮮蔬燴肋眼、梅爾森BBQ豬肋排、甘藍藜麥沙拉…道道都是經典美式美食。酥炸香甜地瓜搭配焦糖奶油起司及梅爾森烤肉醬的布萊恩薯條,就是與眾不同。
就是這些好吃到連手指都快吮進去的美食,更加激勵了Cliff Chi,讓他更有動力為饕客們釀出絕世的精品啤酒,享受美食佳餚時才不會有缺憾。
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