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無菜單料理盛行於「巷仔內」的私廚,在宴會館卻未曾有過。中山高王田交流道下的「富賓園宴會館」,大膽地採取此一經營方式,因為該餐廳禮聘一位從業三十多年的資深主廚廖溪順「順師」,他在諸多五星級飯店歷練過,也曾經開過海鮮餐廳,跨越各個菜系,中西日式料理兼容並蓄,在他腦海裡記憶著超過五、六百道風味各異的獨門菜色,信手拈來,變化萬千,常讓饕客叫絕!

■文/蓉蓉  圖/陳招宗

 

位於大肚鄉興和路的「富賓園」,是創立近二十年的老牌餐廳,過去都是以接待國民旅遊團為主。去年底,業者蘇副賓任用一位餐廳界的資深主廚廖溪順,曾歷練過全國、兄弟等大飯店,也待過青葉、公爵等知名餐廳,並在日本的餐廳服務過8年,亦曾在大里開設過「順東港海鮮樓」,在餐飲界享有名氣,係一名經驗豐富、手藝精湛的老師傅。

「順師」料理少不了水果

  蘇副賓如獲至寶,不過,廖溪順一度掛冠求去,因為他已經厭倦餐廳一條龍的標準化作業,這種慣用的料理方式,烹調不出具個人風格的美食,因而反過頭來要求業者蘇副賓採無菜單的料理方式;這樣的方式常見於小型的私廚,規模大的宴會館還是頭一遭。會不會無法應付蜂擁而至的客人?起初蘇副賓感到疑慮,但由於「順師」胸有成竹,自信滿滿,基於愛才,蘇副賓決定放手讓「順師」大展身手,並從國民旅遊團用膳部門獨立出來,成立新的宴會館。

大師一出手便知有沒有。「順師」從廚房裡端出一道道獨門的手路菜,讓蘇副賓驚艷不已。龜毛性格的「順師」凡事躬親,親自到建國市場採買,只買當季蔬果和現撈海鮮;攤販配合一、二十年,都知道遇到「順師」無法混水摸魚。「順師」對食材十分挑剔,不是活海產絕對進不了門,更必須是高檔貨色,諸如一週空運來台二次的日本大干貝,及一週空運來台一次的鮟鱇魚肝。不惜成本,所幸老闆全力支持,未曾發出一句怨言。

採買菜單中一定會有奇異果、鳳梨、蘋果等新鮮水果,它們不單單是水果,也是「順師」做菜的調味料,用水果的自然甘甜取代人工的味精,也用水果讓肉類更軟嫩;拒用嫩肉精。更用水果調色;拒用香料、色素。每一種醬料也都是親手調製,不用中央廚房的現成食材和醬汁。

客人品嚐到「順師」的手藝,第一印象便是口感清爽、風味天然,不油不膩,甚至味蕾還會有餘甘。最重要的是,每道菜都是工序繁複的手路菜。金沙苦瓜使用的鹹蛋黃精挑細選,並經過調味,口感細緻綿密;刈菜湯裡的雞胸肉不但不乾柴,還呈現近似松阪豬肉的Q彈;雪白蝦丸外酥內多汁,內餡彈牙,靠的是摔肉的工夫。而他在業界最為人稱道的則是燒鵝,以相思木炆火慢烤,風味絕佳,同業更稱讚他的工夫比起大陸全聚德毫不遜色!



不讓客人吃到重複的菜色

由於沒有菜單,客人只需要把預算和個人偏愛告訴「順師」,他就能端出令客人滿意的驚奇菜色。主要係因「順師」閱歷豐富,什麼樣身份的客人偏好什麼樣的菜色,他拿捏得八九不離十。不讓客人吃到重複的菜色,是他的絕活,每每同樣食材,靈光閃過馬上就可以變化出不同風味的佳餚,可中可西,或者二者合璧。在他的腦海裡至少記憶著五、六百道不同的料理菜單,如同一只錦囊,隨時都可以掏出許多寶物。

也因為每天都有不同的新菜色被端上餐桌,連業者蘇副賓都目不暇給,抽空陪主顧客用餐時,常常和客人一起吃到新的菜色。他說,客人比他更有口福,因為他經常外出接洽公務,許多滋味絕美的新菜色他都錯過了!