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在台中,客家菜餐廳為數不少,各有死忠的粉絲,而位於忠太東路、忠明七街口的「彩姨客家菜館」,則最常被部落客提及,尤其店內招牌的鵝肉,乃客人的必點招牌菜。開業迄今14年,在口碑相傳下,每天總是高朋滿座,每逢假日更需提早訂位,以免向隅。

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗

 

「彩姨客家餐廳」的開設可以說是無心插柳,老板娘彩姨是不折不扣的客家姑娘,老家在盛產水梨的苗栗三灣。另外一半原本開西服店,接受訂製西裝,當初為了拓展客戶群,活躍於社團之間。由於社團經常舉辦家庭聚會,接待社友時她都親自下廚,煮得一手的道地客家菜讓社友驚艷不已,在眾人的慫恿和鼓勵下,在健行路開設了「彩姨客家餐館」,客人聞香而至,欲罷不能,該原址一做就是十年。

一天採買二次食材新鮮

四年前,為了擴大規模遷至現址,忠誠的客人也隨之而來。業者彩姨指出,自己是客家人,吃客家菜長大,又從小就從母親身上學到一身的料理功夫,對客家菜再熟悉不過了!她說,該店的料理都是家常菜,並沒有特別創新的料理。客人之所以百吃不膩,主要有兩點,其一就是主要的關鍵食材和醬料(諸如梅干菜、豆腐乳)都來自客家庄傳統手做,而非工廠大量生產的東西,料理出來的客家菜風味才會「走鐘」。

其二是保持食材的新鮮,彩姨都親自到菜市場挑選食材,而且一天上菜市場二次。「彩姨客家餐館」營業時間含午餐和晚餐,上午買的菜作為午餐的食材,下午買的菜則供晚餐使用,食材永遠保持最新鮮的狀況。也因此,該餐廳沒有過夜食材的問題。至於,為何鵝肉會成為店內的招牌菜?她說,這跟挑選鵝隻和水煮的功夫有關,她特別指定雲林地區飼養的足8斤半的母鵝,肉質才會緊實,油脂也才會恰到好處,也才能吃甘脂味。

另外,就是水煮火候和時間的掌握,要能熟透卻又不能過於乾柴。不過,最重要的是起鍋後必須用保鮮膜將整隻鵝封住,使其緩步做後續的熟成,而且水份也才不會蒸發掉,肉質吃起來Q彈多汁又軟嫩。由於每天只煮一隻鵝,客人最好事先預約。剁下的頭、翅,老板娘會料理成乾煸鵝肉,招待熟客,成為最佳的下酒菜。

另外一道必點招牌菜則是客家滷豬腳,用的是黑豬豬腳,肉質才會有Q勁,且無肉腥味,加入冰糖滷煮,好看又好吃;數量有限同樣要事先預約。吃客家菜必點的客家小炒,鍋氣十足,係因魷魚自己泡發,五花肉用生肉下去炒,而非經事先油炸備用,並且加入三灣傳統手工豆干,色香味俱全。

 

左鄰右舍自家做的醃製品

至於,常用的食材乾干、豆腐乳、福菜等等,全都是來自家鄉的手工製品,彩姨娘家左鄰右舍自家做的醃製品,幾乎都被她搜括一空。她說這些傳統的東西,其風味絕非工業大量生產的商品所能取代。另外,客家菜常用的筍子、筍干、醬筍等,則就近從盛產竹筍的大坑取得,新鮮品質吃得出來。

由於用餐時間客人總是絡繹於途,身兼採買的彩姨一個人忙不過來,餐飲科班出身的兒子陳冠武,在廚房擔任二廚,手藝有乃母之風,幫了很大的忙,目前正積極接棒。他說,為了迎合現代人的健康訴求,幾乎每一道菜都經過濾油,並降低鹹度,這也是為何該餐廳老少咸宜,連年輕人都喜愛的主因。