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上班族中午午餐全靠外食,方便又節省時間的便當乃首選,但老是吃雞腿、焢肉和排骨,吃久了就是覺得膩,唯獨香氣撲鼻、油而不膩的港式燒臘,總讓人百吃不厭!大台中港式燒臘便當店為數不少,但道地正宗的卻屈指可數,其中來台三十二年的香港師傅李福敬堪稱第一把交椅,不少大型港式餐廳都指定使用他親手燒製的港式燒臘!

■文.圖/蓉蓉



李福敬人稱「李哥」,以「李哥」為招牌的港式燒臘店,含概大甲、烏日和台中市區,台中至少有三家。李福敬老家在中國廣東深圳,14歲時為了討生活,跟著同鄉從深圳泅水偷渡到香港,因不諳潮汐,在海上整整漂流了十二個小時,差點體力不支,賠上性命。好不容易上岸,雙腿發軟,跌跌撞撞才找到接應的人。



為了學功夫過著蝸居的生活

  由於人生地不熟,李福敬被迫和另外十二個人擠在餐館的蝸居內,生活環境十分惡劣,加上餐館師傅的欺凌,苦不堪言,但為了生活李福敬只能把眼淚往肚子吞。他從最基層的賣飯小弟做起,每天練就雙手捧十來碗白碗,在餐館內叫賣。過了很長的一段時間才有機會進廚房打雜,他不怕多做,只為了希望能儘早學到廚藝,賺更多的薪資。

由於當時老師傅習慣藏功夫,他總是想盡辦法偷看偷學,並向二把手師傅多請教,腦筋好又肯學,李福敬很快學會燒製港式燒臘的訣竅。他說港式燒臘易學難精,功夫全在一些細節裡,特別是火候的掌控乃成敗的關鍵,需要多花時間練習和多用功夫去體悟!

在當上師傅之後,遇到香港九七回歸,人心惶惶,有辦法的人紛紛遠走他鄉!九六年剛好台中外埔石頭公園園區的餐廳需要會製作港式燒臘的師傅,他就隨著哥哥一起來台工作。之後又被潮港城餐廳挖角,不料遇到股災,餐廳生意慘淡,他見中部鮮少有港式燒臘便當店,乃自立門戶,在大甲開設李哥港式燒臘便當店,一砲而紅,開業迄今三十二年。他也在台灣落戶結婚生子,成為台灣人!

李福敬指出,燒製港式燒臘工序十分繁複,先醃再燙又滷,中間還需要風乾,最後炸成酥皮,每一道工序都要很講究,不能馬虎,否則做不出好吃的港式燒臘。從選鴨開始就要嚴選,他說以前都是使用一般的肉鴨,尾椎大、脖子長,皮厚肉少,燒製後口感不盡理想,他很慶幸台灣後來有宜蘭櫻桃鴨的育成,和一般肉鴨剛好想反,尾椎小、脖子短,皮薄肉多,成為燒製夢幻港式燒臘的最佳食材!



台中也可以吃到極品港式燒鵝

此外,台灣南部育成的鵝肥瘦適中,燒製出來黃金燒鵝,比起香港本地有過之而無不及,饕客不必大老遠坐飛機到香港,就可以吃到極品的港式燒鵝。他說,極品港式燒臘必須油而不膩,在燒製過程中必須有技巧地逼出油脂,讓表面油亮酥脆的燒臘,吃起來有油潤的口感卻無肥膩的感覺!

特別是以五花肉燒製的燒肉,去除肥膩感更是重要!其要領在於火候,行大火卻不急火,讓肉在最快的速度內熟透卻不焦火,油脂並被充份逼了出來!不過,理論雖然簡單,要拿捏到恰到好處,不花三五年的功夫是學不來的!