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蛋黃酥原本是中秋月餅主要角色,但時日即便非中秋佳節仍大受歡迎,早已成為平常自用或贈禮普及的中式糕餅。製作蛋黃酥並不難,但要做出饕客級蛋黃酥就需要相當的功力,以及對食材的堅持。可曾吃過食材成本無上限的雲豆松子蛋黃酥,保有18年聲名不墜的「豐饌魚翅」雲豆松子蛋黃酥即是其中的經典!

■文.圖/伊洛瓦丹

 

「豐饌魚翅」係最早入駐台中七期的高級餐廳之一,以頂級魚翅著稱,經營十八年歷久不衰,多年來還有一樣只有熟客才知道門路的中式糕點─雲豆松子蛋黃酥,每年中秋節一推出很快被熟客預訂一空,未大力宣傳下一年仍熱銷萬盒,創造上千萬的業績!

蛋黃是蛋黃酥的靈魂

雲豆松子蛋黃酥和市售蛋黃酥究竟有何不同?竟有如此的霸氣,即使售價高於坊間的蛋黃酥,但仍有許多食客願意買單,咸認是蛋黃酥中的極品。餐廳禮聘有近三十年製餅經驗的戴漢民師傅負責這項產品的研發,老闆只有給他一句「成本無上限」,沒有後顧之憂下,他花無數的心血,終於研發出這項「天字號」的雲豆松子蛋黃酥!

戴師傅指出,欲做出絕佳風味的糕餅不外乎要講究食材,還需紮實功夫,他從事糕點工作近三十年,曾在僑園、T泰和仕康佳等知名餐飲店家服務過,一直專注於這項領域,奠定深厚的底子!他嚴選上好的麵粉,最重要的是特別選用紐西蘭天然奶油和雲林西螺三代傳承的現剝紅土鹹鴨蛋黃,口感Q彈無腥味,成本比一般使用的植物奶油和鹹水鴨蛋黃高出數倍!並堅持採用經HACCP認證的雲豆;戴師傅指出,一般製餅的紅豆餡事實上並非紅豆,而是口感更綿的雲豆,雲豆大多未施農藥,反而比紅豆安全,但作為有責任感的店家應正確標示!

至於天然奶油和植物奶油的差別,前者不油膩,風味口感特佳,但售價逐年攀升,「豐饌魚翅」卻從未考慮改用植物奶油,成本只好自己吸收!蛋黃是蛋黃酥的靈魂,決定風味的高下。速成的鹹水鴨蛋黃較無香氣,而且死鹹,紅土現剝鹹鴨蛋黃製程長達25-35天,達到「鮮、細、嫩、鬆、沙、油」最高境界;切開斷面,蛋黃細沙,呈朱紅色起油,周圍有露水狀油珠,中間沒有硬心,堪稱鴨蛋黃的極品,始能做出令人驚艷的極品蛋黃酥!



姐妹產品白鳳豆梅子酥

極品不是隨便說說,單比較鴨蛋黃就知道!蛋黃若醃漬時間不足,蛋黃就會軟軟的不成形,烤出來的蛋黃,整顆硬硬的;反之,醃漬過頭,蛋黃會縮小,口感不佳!再比較餅皮的層次感和酥脆度。戴師傅使用水油皮與油酥兩種不同性質的麵糰組合而成,將油酥包入油皮內再經擀,捲,壓,摺等方式,使水油皮與油酥形成層層隔離的層次(至少27層),以傳統烤箱耐心等候30分鐘,精心烘焙出蓬鬆層層分明的橙黃酥皮;期間還要不怕麻煩地刷三至四遍蛋黃液!

為了增加口感,內餡還包覆三至四顆2A等級松子,口口齒頰留香!除了雲豆松子蛋黃酥之外,白鳳豆梅子酥亦是誘人的姐妹產品,烏梅加上白鳳豆作為內餡基底,裡頭再填入Q梅軟糖餡,黃金比例酸甘甜合度!