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從街頭林立的咖啡館和咖啡專責店來看,喝咖啡儼然已成為全民運動。嗜喝咖啡者不但會上癮,還會進一步想自己磨豆,乃至動手沖咖啡,這樣還不過癮,隨著小型烘豆機的問世,又掀起一波自己DIY烘豆的風潮。不過,雖然簡易的功能易上手,但要精深卻需要經驗累積,甚至還要有天份!

■文.圖/伊洛瓦丹



一直以來國內咖啡市場生態,從貿易商引進生豆,賣給批發商,經專業烘豆業者烘熟後,賣到各咖啡館和咖啡專責店,層層分工。由於烘豆機體積不小,進口設備昂貴,只有專業的業者有能力烘豆;雖有時會舉辦烘焙咖啡體驗班,但都只是玩票性質。在這個很長的一段時期,消費者只能選擇沖泡好的咖啡飲,或買咖啡豆自己研磨自己沖泡。

小型烘豆機少量能烘豆

一般坊間的咖啡烘焙機有三大導熱方式:直火式、半直火式和熱氣流式。直火式最大特徵是滾筒有小孔,爐火可直接燒豆表,很容易出現焦黑點,或烘焦豆子,火候不易控制。但若使用得當,香氣厚實。半直火式是台灣與美國精品咖啡使用最普遍的烘焙機。半直火式即半熱風式烘焙機,滾筒與火燄的接觸面無孔,看似密閉的滾筒,事實上滾筒最裡側開有小孔,可引導熱氣流入爐,輔助滾筒的金屬導熱,讓豆子更均勻烘焙;唯火候沒控制好,烘好的咖啡豆常有不乾淨的煙嗆味、金屬味。不過,只要控制得宜,半直火式則有餘韻厚實較甘甜之優點。

熱氣流式係以強力高溫熱氣吹拂烘爐內的豆子,使豆子飛舞起來,導熱效果最佳,是最省工時的烘焙法,烘焙速度快。熱氣流式具有快速省時,咖啡風味乾淨明亮之優點。相較於半直火式需要專業烘焙師操作費時費工,易學難精,如果用熱氣式烘焙機,就方便多了,操作簡單,生熟手操作的成果差異不會太大。除此之外,熱氣流式烘焙機最大優點是熟豆的失重比,低於半直火式1∼2%。

除了大型的專業機台之外,國內外廠商也相繼開發了小型機台,由於體積小,大多採直火式設計。價位比進口機器便宜很多,銷售對象則從專業烘豆業者轉到咖啡館,以及偏愛自己烘豆的消費者。這種小型的烘豆機即使只有少量的200公克也可以烘焙,很適合個人咖啡玩家。同時也是咖啡館的營業利器,咖啡館業者可以直接進成本比熟豆更低的生豆,且生豆更耐存放。有了小型的烘豆機,咖啡館便可以讓客人現點現烘現沖泡,保證每一杯都是最新鮮、風味最佳的咖啡。客人買現烘咖啡豆回家,賞味期也更長。

 

潛心研究樂趣越多

咖啡館業者林明見指出,由於生豆本身包含了糖、胺基酸以及油脂,透過加熱、烘焙的過程中產生的梅納反應,才能浮現咖啡的風味。消費者自己DIY烘豆時,最需要注意的是烘焙後的豆子,須使其熟成,沖泡風味更佳。所謂的熟成,就是要靜置咖啡豆,讓裡面的空氣排出,這會讓風味更立體。至於要熟成到什麼程度?因人而異,所以若想找到最適合自己的風味,便需要每天追蹤熟成的時間。

再者,關於烘焙的深淺度,各有其優劣。由於深焙的氧化現象較快,所以在烘豆時一下就出油了。反之,淺烘焙的氧化現象慢,所以出油會較久。因此,淺烘焙的咖啡欲達最好喝的狀態,可能需要等到熟成15天,甚至30天左右。所以烘焙之後的樂趣,就在於每天去追蹤咖啡豆熟成的狀態。隨著熟成時間過去,會愈來愈了解這隻每一種咖啡豆風味的發展狀態。緊接著就會去思考研磨的粗細、沖泡水溫等等,沈浸在咖啡的世界,享受其帶來的樂趣!