從街頭林立的咖啡館和咖啡專責店來看，喝咖啡儼然已成為全民運動。嗜喝咖啡者不但會上癮，還會進一步想自己磨豆，乃至動手沖咖啡，這樣還不過癮，隨著小型烘豆機的問世，又掀起一波自己DIY烘豆的風潮。不過，雖然簡易的功能易上手，但要精深卻需要經驗累積，甚至還要有天份！

■文．圖／伊洛瓦丹



一直以來國內咖啡市場生態，從貿易商引進生豆，賣給批發商，經專業烘豆業者烘熟後，賣到各咖啡館和咖啡專責店，層層分工。由於烘豆機體積不小，進口設備昂貴，只有專業的業者有能力烘豆；雖有時會舉辦烘焙咖啡體驗班，但都只是玩票性質。在這個很長的一段時期，消費者只能選擇沖泡好的咖啡飲，或買咖啡豆自己研磨自己沖泡。

小型烘豆機少量能烘豆

一般坊間的咖啡烘焙機有三大導熱方式：直火式、半直火式和熱氣流式。直火式最大特徵是滾筒有小孔，爐火可直接燒豆表，很容易出現焦黑點，或烘焦豆子，火候不易控制。但若使用得當，香氣厚實。半直火式是台灣與美國精品咖啡使用最普遍的烘焙機。半直火式即半熱風式烘焙機，滾筒與火燄的接觸面無孔，看似密閉的滾筒，事實上滾筒最裡側開有小孔，可引導熱氣流入爐，輔助滾筒的金屬導熱，讓豆子更均勻烘焙；唯火候沒控制好，烘好的咖啡豆常有不乾淨的煙嗆味、金屬味。不過，只要控制得宜，半直火式則有餘韻厚實較甘甜之優點。

熱氣流式係以強力高溫熱氣吹拂烘爐內的豆子，使豆子飛舞起來，導熱效果最佳，是最省工時的烘焙法，烘焙速度快。熱氣流式具有快速省時，咖啡風味乾淨明亮之優點。相較於半直火式需要專業烘焙師操作費時費工，易學難精，如果用熱氣式烘焙機，就方便多了，操作簡單，生熟手操作的成果差異不會太大。除此之外，熱氣流式烘焙機最大優點是熟豆的失重比，低於半直火式1∼2%。

除了大型的專業機台之外，國內外廠商也相繼開發了小型機台，由於體積小，大多採直火式設計。價位比進口機器便宜很多，銷售對象則從專業烘豆業者轉到咖啡館，以及偏愛自己烘豆的消費者。這種小型的烘豆機即使只有少量的200公克也可以烘焙，很適合個人咖啡玩家。同時也是咖啡館的營業利器，咖啡館業者可以直接進成本比熟豆更低的生豆，且生豆更耐存放。有了小型的烘豆機，咖啡館便可以讓客人現點現烘現沖泡，保證每一杯都是最新鮮、風味最佳的咖啡。客人買現烘咖啡豆回家，賞味期也更長。

 

潛心研究樂趣越多

咖啡館業者林明見指出，由於生豆本身包含了糖、胺基酸以及油脂，透過加熱、烘焙的過程中產生的梅納反應，才能浮現咖啡的風味。消費者自己DIY烘豆時，最需要注意的是烘焙後的豆子，須使其熟成，沖泡風味更佳。所謂的熟成，就是要靜置咖啡豆，讓裡面的空氣排出，這會讓風味更立體。至於要熟成到什麼程度？因人而異，所以若想找到最適合自己的風味，便需要每天追蹤熟成的時間。

再者，關於烘焙的深淺度，各有其優劣。由於深焙的氧化現象較快，所以在烘豆時一下就出油了。反之，淺烘焙的氧化現象慢，所以出油會較久。因此，淺烘焙的咖啡欲達最好喝的狀態，可能需要等到熟成15天，甚至30天左右。所以烘焙之後的樂趣，就在於每天去追蹤咖啡豆熟成的狀態。隨著熟成時間過去，會愈來愈了解這隻每一種咖啡豆風味的發展狀態。緊接著就會去思考研磨的粗細、沖泡水溫等等，沈浸在咖啡的世界，享受其帶來的樂趣！