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黑豆不僅是釀造醬油和製作豆豉的主要原料,自古以來更被視為延年、烏髮的養生食物;除了受到華人重視之外,連日韓也十分看重;近年更在日本興起將黑豆水和咖啡送作堆的新喝法,使其融入新世代的日常飲食習慣中。而這股風潮隨後亦吹進台灣,讓黑豆在新時代找到新的立足點,國內黑豆產地之一的雲林水林鄉豆農也找到市場新商機!

■文.圖/張若



提到靠海的雲林縣水林鄉,想到是一片廣袤的砂地農田,除了部份稻田外,大多只適合種植地瓜和花生,近年來則在鄉公所的推廣之下,又多了黑豆等雜糧。原先係因國內醇釀醬油在市場上大受歡迎之故;黑豆則是醇釀醬油的原料。另亦因拜黑豆養生風潮從日本東來之賜,這股風氣在國內方興未艾,投入種植黑豆的農民越來越多,種植面積也逐步擴張中,目前約有10公頃。

 

國產黑豆咖啡青出於藍

小紀是水林鄉多位黑豆種植農民其中一位,比較特別的是,為了和進口黑豆有所區隔,更為了替消費者健康把關,他堅持種植非基改黑豆,寧願犧牲產量。種植過程亦未曾使用除草劑,而以人工除草的方式;並且不惜成本摒棄機器採用,仍遵循傳統的人工採收,因為機器採收為了方便操作,必須噴灑落葉劑,對人體有害。此外,他還動員全家人,從日曬、打豆、挑豆、洗淨全靠人工操作,以便嚴密把關,經中興大學檢驗農藥殘留零檢出的無毒黑豆,在小紀對土地和作物的呵護之下於焉誕生!

國內黑豆達人張力山乃小紀的知音,他原本從事LED生產,忙於事業忽略了健康,飽受高血壓、暈眩等疾苦,他的秘書從網路上學到炒黑豆煮黑豆水的方法,長期飲用黑豆水,幫助他找回健康,讓他對小小黑豆另眼看待,從此對黑豆潛心研究。對咖啡烘焙十分在行的張力山,見到日本的黑豆咖啡養生風氣歷久不衰,就嘗試用咖啡豆烘焙設備烘黑豆,自己製作黑豆咖啡,但並非一次成功,後經數次微調之後,始大功告成!張力山採用的就是小紀辛辛苦苦栽作的無毒黑豆!

張力山指出,水林鄉地廣人稀,不要說少工廠,連便利商店都難得一見,土地鮮少受到污染,係種植無毒黑豆最理想的地點。他說,黑豆一年有兩收,分春豆和冬豆,春豆含水量太多,不適合用來加工,只適合用來當播種的種籽。他採用的就是「台南3號(即青仁黑豆)」冬天的「活豆」,「活豆」指的是播種下去會長出芽的豆子;大多數進口黑豆因檢疫用藥(硫化物薰蒸)之故,已無法長出豆芽來!二者的口感和營養成份相去甚遠!

儘管國人對日常隨手可得的黑豆再熟悉不過了,不過,對它卻未曾深入認識,一般所謂的大豆,事實上包含了黃豆、黑豆和毛豆,其中黑豆的營養價值最高,因而被視為養生聖品,概有豆中「黑珍珠」的美譽。黑豆又因葉子的顏色不同,區分為青仁黑豆和黃仁黑豆兩種品項;「台南3號」係國內青仁黑豆主要的種系。青仁黑豆雖然顆粒比較小,但豆香味最足,是食品加工最理想的原料。至於如何區分國產豆和進口豆,張力山指出,國產豆未經機器拋光,表面仍保留了天然的白色粉末,相對的進口豆表面則十分光滑明亮。



低溫烘焙保留營養成份

黑豆養生的風氣,千百年來似乎都未曾稍歇,近年更因應現代人生活習性,從日本掀起黑豆水養生風潮,國內食品廠商亦紛紛推出黑豆茶飲或茶包產品,滿足市場需求。亦有民眾在網路上分享煮黑豆水的方法。最簡易的煮法就是黑豆加水煮成黑豆水,但這種偷懶的煮法黑豆會有豆腥味,且營養成份不易被煮出來;較理想的煮法是將黑豆先炒過再加水煮,較有豆香味,可以壓制豆腥味為什麼黑豆要先炒過?原理和咖啡豆要先烘焙再沖泡一樣,炒黑豆可以降低黑豆的含水量,黑豆炒至微微焦,煮黑豆水時香氣更濃,且帶有焦香味。

炒黑豆有二項要領:1.黑豆先洗過瀝乾再炒。2.炒黑豆宜用平底鍋,用溫火,過程輕搖鍋子用鏟子拌炒(或拋鍋),使每顆黑豆平均受熱,較不易炒焦。不過,黑豆達人張力山指出,炒黑豆看似容易卻不簡單,極易炒得不夠熟或過熟;尤其炒得過熟導致脫皮,便吃不到重要的成份-花青素,因為花青素主要在豆皮裡。若使用咖啡豆烘焙機即可精準控制火候,設定適當的烘焙時間─攝氏130度C烘三小時,始能達到最佳的熟度。而且這種低溫烘焙的方式,更可以保留黑豆的原有香氣及營養成份。他用這種烘焙方式推出了玻璃瓶裝「嚼客黑魔豆」,方便攜帶,成為外食族對抗食安地雷的利器,即泡即飲,泡軟的黑豆還可以咀嚼!牙齒健康的人亦可直接咀嚼乾豆,當成健康零食,嚼後齒頰留香!

有人認為黑豆水的作法如煎藥,藥是喝其湯,不吃其渣;亦即只喝黑豆水不吃黑豆;不過,這種說法並未經醫界證實,因此,另有人認為應該連黑豆一起吃,同時吃到黑豆的蛋白質等營養。因而黑豆水的吃法就由人了,只不過,對某些吃豆類不易消化常導致腹漲的人而言,恐應避免將黑豆吃下肚!換言之,喝黑豆水對這類體質的人再理想不過了,既可獲得來自黑豆的益處營養,又可避開腹漲的後遺症。

除此之外,又有產婦喝黑豆水有助於發奶的說法,而這種說法同樣未曾經醫界證實過。儘管如此,能消水腫的黑豆對飽受水腫之苦的產婦毋庸置疑是有幫助的。傳統上產婦坐月子不能喝水,只能從三餐湯品和蔬果吸收水份,便是因為產婦會有水腫之故。產婦喝黑豆水有利於消水腫的立論似乎是可信的,因為在日本許多鄉下地方,自古以來便有許多產婦倚靠黑豆水消水腫恢復身材。



黑豆咖啡台日不同

而關於黑豆咖啡,張力山指出,日本的產品以咖啡為主,黑豆為輔,他研發的黑豆咖啡,咖啡只是提味,主要內容還是以黑豆為主,才能喝到黑豆利水的好處。而為了避免原料無毒黑豆受到污染,他採用經歐盟認證的英國茶包袋,沖泡後不會釋出對人體有害的物質。張力山提醒消費者,不論是喝黑豆水或黑豆咖啡,均應再攝取同等量的白開水,以免因黑豆利水導致身體脫水的情形!

除了黑豆水和黑豆咖啡之外,我們亦可在日常生活中,從不同的飲食方式攝取黑豆的營養,例如將黑豆磨成黑豆漿煮熟飲用,或製成黑豆豆腐;而在日本料理中則可以吃到蜜黑豆,鬆軟可口,讓人一粒接著一粒往嘴裡送,唯蜜黑豆熬煮十分費工,失敗率也很高,還是交給專業的廚師吧!