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日本人稱醋為酢,不僅日本料理少不了醋,日常飲食中,醋飲料更是保健不可少的聖品。日本人釀醋追求品質的執著精神,和釀酒、醬油、味噌等如出一轍,天然是基本的要求,重視每一個細節,有如呵護小孩一般,就為了釀造出一瓶終極手工醋。事實上,這樣的情景,也存在台灣隱蔽的小巷弄傳統釀醋廠內。從日治時代默默傳承至今,台北土城的鮮太王(前身馥泉)和台中的大越,即便工業生產醋品占去絕大部份市場,為了成就一瓶極品醋仍不改其志!

■文.圖/蓉蓉



在北部知名的小吃和餐館,餐桌上常見一瓶東洋烏醋,這瓶老醋歷史悠久,日治時代生產迄今,乃是由創立逾50年的馥泉食品所精心釀製,20年前改組為鮮太王食品,朝向現代化多角經營,但釀醋的技術仍遵古製法,對釀醋的執著一如當年秉持的日本精神。

釀醋方法大不同

業者田毓平指出,戰後馥泉生產了一瓶當時市場很少見的葡萄水果醋,透過街頭巷尾的西藥房販售,作為女性消費者補充鐵質的飲品,紅極一時。近年國內消費者對醋的養生益處普遍均有認知,隨著飲用醋品保健的人與日俱增,坊間醋產品也越來越多,唯消費者對釀製的方法卻所知有限。

目前產業界常見的釀醋方法有三種,最傳統的是釀造醋─把含有澱粉質、糖類或酒精的原料,經由微生物作用醱酵後過濾製成者皆屬之。若依原料分則有以米為原料的米醋(如白醋、黃醋、清醋等);以麥為原料則為麥醋;以高粱為材料的高粱醋;以麩皮為原料則稱冬醋、精醋等。亦有以水果為原料製醋者,如鳳梨醋、香蕉醋等。而歐美釀醋多以麥芽或各種水果為原料。

釀造醋乃經酵母天然醱酵而成,所以成份中除醋酸外,還有其他揮發性有機酸類、醣類、氨基酸和酯類等,除風味絕佳外,更富營養價值。而傳統釀造醋中又以靜置表面醱酵法最被推崇,日本的極品醋均為此法;原料先置入釀造桶中,再放醋種,過程均未曾攪拌,而任其自然醱酵,需耗時一至二年;醱酵越久越香郁甘醇。亦有業者攪拌醱酵桶促進醱酵,一週至一個月即可釀成,此類醋香氣易消散,且帶嗆味,呈色混濁;網路銷售高價醋品此類居多。

此外,還有所謂的加工醋,將釀造醋經進一步加工,與其他材料相調配而製成者,常見的浸泡醋(將水果、五穀等食材用醋浸泡而成)即為此類。至於合成醋則是把冰醋酸稀釋,加入氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等。

 

經二年漫長釀造的極品醋

田毓平表示,馥泉自日治時代創立以來一直採用靜置表面醱酵法,釀造高品質的手工醋。改組為鮮太王之後擴大規模,雖然產品更多元,但靜置表面醱酵法仍被保留,用來釀造天然的水果醋。日本極品手工醋釀造重鎮鹿兒島,釀醋大戶全採用此一方法,而為了確保原料的品質,從農田種植端便開始管理。鮮太王目前推出葡萄、梅子和蘋果三種不同風味的天然水果醋,同樣從原料端便加以嚴格管控,不僅要求大小和成熟度符合標準,更嚴格把關農藥殘留。以梅子醋為例,採用甲仙胭脂梅,因野性較強,不太需要噴灑農藥,藥殘風險低。又如富士蘋果則是全球採購,那裡當季有採收就那裡採買,當季水果農藥殘留風險相對低。

既是手工醋釀醋,就無法用機器代勞,從採收、篩果、清洗到裝桶,全仰賴人工。十幾只檜木釀造桶,從日治時代使用至今,越用香氣越濃,表面越光潔。洗淨原料澈底瀝水之後再裝桶,隨後憑賴老師傅老道的經驗加入醋種,依原料和天候因素作調整。此後便是二年漫長的耐心等待,不過,仍必須留意溫度,不時抽檢醱酵的情形,一如呵護肚子裡小寶寶,直到他順利誕生!

由於這種釀醋法成本高,連帶售價也高,一般廠商大多已捨棄,但鮮太王為了讓國人能真正從好醋中得到健康,二十多年來始終如一,不改其志。業者田毓平指出,真正的好醋能促進代謝,對排除身體毒素助益甚大,是養顏、保持窈窕的利器,更是科技新貴等高壓工作者保護肝臟的最佳飲品。台灣的養生概念一向追隨日本,天然水果醋在日本大行其道,田毓平相信接受天然水果醋的國內新世代,尤其是愛美的新女性,一旦飲過這種真正天然的水果醋,必會愛上它,進而從中找到健康。

他特別強調,該公司天然釀造水果醋加入異麥芽寡糖簡稱(IMO),係以食用澱粉為原料,利用生物科技,採用α-葡萄糖轉移酵素移轉工程,研發產製的機能性寡糖。食用後直接被棲息於大腸內的有益菌(如雙叉桿菌與乳酸菌)攝食利用而增殖,其代謝所產生的乳酸及醋酸,可降低腸道pH值及促進腸道蠕動,抑制有害菌的增生,減少有害菌代謝所產生的有毒廢物,有助於體內環保,活化人體機能。異麥芽寡糖甜味醇美,可用來替代砂糖添加於食品及飲料中,是一種低熱量性質的新糖類。

田毓平亦提到,坊間標榜天然釀醋的產品琳瑯滿目,消費者如何辨識真偽?先從外觀著手,經搖晃之後,天然釀造醋會產生細小的泡沫,且久久不散;此外,色澤澄清,有悅目的水色。再聞其氣味,天然釀造醋全然沒有一絲醋酸嗆味,且散發淡淡香氣。啜飲之後不卡喉,溫順生津。



日本人推崇靜置表面醱酵法

除了台北土城的鮮太王之外,台中中區的大越老醋也是創設於日治時代的手工醋老店家,以釀造天然五香醋聞名,店內另一招牌產品龍眼酢則是加味醋,第三代的廖榮中指出,該店的料理醋遵古製法,以糯米及紅麴為基底的白醋,需要半年的醱酵時間。釀造五香醋加入了花椒、八角、陳皮、桂枝、丁香等多種中藥材所熬煮成的黑醋。釀製過程十分耗工費時,中藥香料前一晚先蒸熟後,翌日大清早就得開始釀醋,一刻都不能延遲。

打成碎狀的香料放到鍋爐中加水煮至沸騰後,不斷攪拌煮出香味,約1個多小時後撈起香料渣,然後加糖及鹽調味,繼續再煮3小時。之後將中藥香料底料灌進檜木罈裝的白醋中混合靜置2星期,五香醋就完成了。

五香醋還區分為素食和非素食,但與葷素無關,通常五香醋均含洋蔥原料,不適於茹素者,遂生產不含洋蔥的素食口味。除了傳統五香醋和龍眼酢之外,大越老醋新一代接棒人也著手研發天然釀造的水果醋。

業者強調,多喝醋有益健康,一點都不假,但也端看喝什麼樣的醋,喝錯醋不僅達不到養生保健的目的,反而適得其反,可能損及健康。首選當然是遵古的靜置表面醱酵法天然釀造醋,數百年來備受日本人推崇,並傳承至今。難能可貴的是,在曾被日本治理過的台灣竟還能見到日本釀醋魂。