吃飯皇帝大，但你對吃下肚的米穀雜糧的認識有多少呢？台灣向以生產優質稻米著稱，事實上，和稻米二、三期輪作的雜糧，品質上同樣備受國際肯定，成為外銷的熱門商品。有人認為外國的月亮比較圓，但鐵定不適用於國產的優質米穀雜糧！
當年葡萄牙人船隻行經台灣東岸，看見蓊鬱的美麗島嶼，直呼「FORMOSA（美麗島）」。台灣不僅是美麗的島嶼，更是物產豐饒的島嶼，有稻米的王國、水果的王國等不同稱譽，除此之外，台灣的米穀雜糧亦不容小覷，雖然在糧食生產上只是配角，但品質卻足以傲視進口貨物，包括黃豆、紅豆、黑豆、綠豆等本土雜糧，近年在青農的共同推動下，搶攻有機市場，成績斐然！
■文／楊順發 圖／王耀民．李佳鴻
黃豆用途非常廣泛，市場需求量非常大，不僅人們用來榨沙拉油、製作日式醬油、豆漿、豆腐、豆干及其他種類繁多的豆製品，亦拿來製成飼料，舉凡豬牛羊雞鴨鵝等畜牧都需要大豆製成的飼料。為了滿足與日俱增的市場需求，美國率先推出基改黃豆，以利大幅提高產量，唯對於健康的影響至今仍爭論不休。
國產毛豆日本市占率高
基此，國內的餐飲業者為了取得消費者的信賴，無不標榜採用非基改的黃豆。然而，根據統計國內進口的黃豆非基改占不到一成，是否能滿足這麼大的市場需求，不禁令人質疑。為了避開基改與非基改之爭，乃有業者索性採用國產的黃豆，甚至有些採用有機栽種，儘管成本高出二倍以上，但若能獲得巷仔內的主顧客青睞，仍能在市場開創藍海。
台灣也生產黃豆？沒錯！日治時代日本總督府大力改善農業和畜牧業經濟，引進黃豆到台灣栽作，以增加農民的收入，同時滿足畜牧業對飼料的需求。台灣種植黃豆條件得天獨厚，南部氣候熱每年有三期稻作，第三期收割後還可以輪作黃豆，不會有排擠稻米生產的情形。1941年種植面積已達4544公頃，乃至戰後的1961年更多達6萬公頃，當時不論是西部或東部到處可見黃豆田，老一輩的人或多或少都有種植黃豆的經驗。
但自從政府大量開放進口黃豆之後，每年進口約250萬公噸的大豆。由於進口黃豆只有國產黃豆的一半價，致使國產黃豆種植面積急遽萎縮，根據政府統計，2010年台灣大豆總栽培面積只剩115公頃，年產量為220公噸，對照財政部關稅貿易總局與農委會統計室的資料，國內大豆（黃豆、黑豆）僅佔進口大豆不到萬分之一。
不敵進口黃豆的低價競爭，國產黃豆另找出路，有業者引進日本品種的大豆，生產未熟黃的大豆（即毛豆），外銷日本市場，年產量約7萬噸，創下20億元新台幣外銷紀錄。在日本市場每四包毛豆其中有一包產自台灣，不過，受到日幣貶值和經濟不景氣影響，銷日毛豆數量驟減3%，在農政單位的協助下積極開拓內銷市場。國產大豆另一用途則是充當農地休耕的綠肥，15年前台南農改場從本土青皮豆中成功選育出綠肥大豆台南4號，它和一般大家熟悉的高雄選10號大豆相比，豆粒較小，大概只有高雄選10號大豆的三分之二，外皮顏色有些偏黑、有些偏紫，外觀雖不起眼，但台南4號對於環境的適應力強。
台南4號大豆親本父母是早已適應台灣風土氣候的品種，它最初被設定為增加農田肥沃地力的綠肥大豆，有著強韌的生命力，耐乾旱、抗病力強等特性。其實綠肥大豆台南4號用途廣，植株青刈可作飼料，翻入土中可當綠肥，子實富含蛋白質及油脂，營養價值極高，且品種為非基因改良，確為人體健康最佳營養品，可供青皮豆芽、豆漿、豆腐及調味速食粉之利用，做成的豆漿，豆子味道重，有濃濃的豆香味。
嘉義縣東石鄉的十甲有機農場主人蔡一宏十分看好台南4號的市場潛力，近年率領當地農民致力於國產黃豆的復育。由於台南4號大豆生命力強韌，抗蟲害，很適合有機栽培。目前國內興起生產有機農作的風氣，有機栽作的台南4號大豆比國外進口的非基改黃豆，更適合作為有機豆漿、豆腐的原料。
青仁黑豆有機食材聖品
營養豐富的大豆家族成員還真不少，黑色種皮為「黑豆」、黃色種皮為「黃豆」、綠色種皮為「青皮豆」、褐色種皮為「茶豆」；而青仁黑豆又稱為烏豆，含有豐富的維生素、花青素...等。台灣黑豆的生產早期集中於南部秋季與第三期稻作輪種，栽培面積曾達700多公頃。七０年代之後，因國產稻米外銷暢旺，農民搶著種稻，排擠了黑豆種植面積，使黑豆生產快速式微。
黑豆消失還有另一個原因，缺乏合適品種（指易管理、豐產質佳），加上產銷輔導管道闕如。直到八０年代，台南農改場鑑於黑豆的需求逐年增加，開始將黑豆納入大豆品種選育目標，朝著高產、質佳、適應本地栽培的方向進行改良。經過十多年的種源蒐集、親本雜交、後代培育選拔及各級產量試驗，終於在1998年5月成功培育出國內第一個雜交育成、獲准登記命名的黑豆新品種─台南3號青仁黑豆。
台南3號青仁黑豆的親本來源，母本是屏東青仁黑豆，父本為恒春黑豆。台南3號耐低溫，屬於中晚熟，植株高度及結莢位均較高，莢數多、粒籽小為其特色。豆籽粒的品質優良，加工的新鮮度及食味均優於進口黑豆。台南3號具質佳、粒小、青仁、豐產等特色，適合雲嘉南地區早春、晚夏籽實生產及秋季種子生產，兼夏季綠肥栽培的多重用途發展。
台南3號青仁黑豆抗蟲性高，生命力強韌，即使不良的土質依然可以長得很好，因此，對農藥、化學肥料依賴性低，同樣適合有機栽作。一般青仁黑豆採機械和人工二種選豆方式，人工選豆無拋光處理，故表面可能有粉塵，但無損品質。青仁黑豆可製作成黑豆奶或作為傳統釀造與滋補食材，營養價值高。繼台南3號之後，台南農改場又於1999年12月育成台南5號（即黃仁黑豆），具籽粒大、蛋白質含量高、豐產、蔭油加工品質佳之特色，適合雲嘉南地區春作、夏作及秋作栽培。黃仁黑豆適合做蔭油、蔭豉等，青仁黑豆適合生吞、製做黑豆粉、黑豆漿，以及泡酒等等。
早期台灣本地的醇釀醬油釀造業者，幾乎都使用國產的黑豆，由於豆子新鮮，釀製出來的醬油香氣和甘甜度均優於進口的黑豆；唯國產黑豆大幅減產之後，不得不仰賴進口的黑豆。自從台南5號成功被培育出來之後，西螺地區的農民開始有計劃復育國產黑豆，並積極說服西螺的醬油釀造業者恢復採用國產的黑豆，讓醬油之鄉西螺從黑豆種植到釀造一條龍，將醇釀黑豆醬油的品質更往上提升。根據統計，2013年全國產黑豆收成量約100公噸，西螺產銷班的產量就占了約35公噸，佔三分之一強。
萬丹成了紅豆之鄉
除了大豆之外，紅豆和綠豆也因連鎖涼飲店的林立，近年亦成為熱門的雜糧。提到國產紅豆首先聯想到屏東縣的萬丹鄉，這裡有大面積的紅豆田，被稱為紅豆之鄉。屏東縣開始種紅豆，始於1961年，萬丹鄉民正式田間試種成功，當時播種的紅豆是台灣的原生種，種原為嘉義阿里山上的在來種紅豆，萬丹的天候和地質很適合栽作這個品種。
當時蓬萊米已取代在來米，生長日數縮短，裡作期間長，更加適於種植紅豆，不到三年，萬丹地區二期稻作後種植的經濟作物，由原來的花麗豆、黃豆、地瓜，逐漸改種紅豆，因產量高，產質優，適於糕餅內餡，商機大。後來經商人外銷國產紅豆到日本，引來屏東縣各鄉鎮種植紅豆的風潮，甚至高雄縣大寮鄉美濃地區，北至台南都有人種植，使得紅豆成為南台灣重要的雜糧作物，目前栽培面積達5,500公頃以上。但論單位面積產量和生產面積，仍以萬丹最多，產質也最好，深得商人和日本的喜愛。主要係因萬丹土質肥沃，風和日麗，水源充沛，秋冬日照充足，紅豆顆粒飽滿不空心，煮起來紅豆香味濃郁，質感酥鬆，從此紅豆變成萬丹的鄉土產業。
初期，屏東縣萬丹鄉鄰近鄉鎮，為了趕在雙十節前夕播種紅豆，就聘請萬丹青年男女三五成群組隊前往種豆，當時是農業社會，青年男女結婚對象大多依賴媒妁之言，但萬丹的青年男女因種紅豆而相識，彼此就以身上紅豆贈送對方，當作愛情的信物。青年朋友因紅豆情而結婚，從此過著幸福快樂的日子。依照結婚風俗，新郎家要祭拜天公，萬丹地區習以紅豆當作五行物來祭拜上蒼，紅豆遂成為愛情的御守。
物換星移，隨著人力的青黃不接，機械栽作和採收後來取代了人工，以解決缺工嚴重的問題。高雄農改場為了使紅豆豆夾成熟整齊，豆葉要在收成時能掉光，以利機械採收，並希望能讓紅豆的豆粒更大一些，就由任職改良場的徐錦泉先生自日本引進顆粒較大的紅豆，和本土的原生種交配，培育出高雄5號的紅豆。之後又有該鄉興安村人陳萬得自費再自日本引進優質紅豆供改良場雜交之用，遂又培育出高雄8號、9號的新品種，也就是當下紅豆的主力品種。
2006年育成的「高雄9號」像紅寶石一樣擁有光澤的表面，遂有「紅寶」的稱號，目前占全台總栽培面積的70%。而為了更進一步提高紅豆的品質與產量，高雄農改場經多年努力，再度育成了顆粒特大、顏色鮮紅、產量高、適合機械採收的紅豆新品種「高雄10號（紅玉」），將有助於提升國產紅豆在市場的競爭力。此一品種的優點包括：1顆粒大、產量高、種皮薄、顏色鮮紅，而且田間薊馬危害度較輕，可節省防治成本。最重要是結莢位置高，適合機械採收。
高雄農改場進一步說明，高雄10號紅豆因屬特大粒型，百粒重平均21.5公克以上，種皮薄、硬粒少，煮熟後綿密，食味品質佳，除了可加工製成豆餡外，也可以整粒加工為各種休閒食品如甘納豆、蜜紅豆、紅豆湯等。其公頃子實產量平均較高雄8號增產21.0％，較高雄9號增產10.4％，農藝特性佳，很適合農友栽培。
粉綠品系綠豆十分搶手
至於綠豆，國內栽培綠豆的歷史很悠久，但過去栽培的面積都不算大。由於綠豆缺乏耐寒性，主要分佈在熱帶和亞熱帶地方，所以國產綠豆主要栽培區為台南縣及嘉義縣，約占本省栽培面積75%以上。根據台灣農業年報的記載，國產綠豆1974年之栽培面積為4,705公頃，年產3,160公噸，1980年增加到5,547公頃，年產3,816公噸，不過，以後卻逐年減少，1987年只剩1,081公頃，年產779公噸。
不過，這不表示國內對綠豆之需求量也逐漸減少，目前國內每年大約需要三萬公噸，而國內的生產量尚不及需要量的百分之十，其餘均仰賴進口，每年進口總值約一干萬美元，究其原因，主要是國內之生產成本太高，所以價格較貴，無法與進口者相競爭。
而造成國產綠豆生產成本較高的原因有二，一是由於農村缺乏勞力，致使工資提高，另一原因是以前的栽培品種，其果莢的成熟期不一致，因此必需用人工多次採收。要解決上述問題，和紅豆一樣必須育成結莢期一致，並適合機械採收之高產與抗病蟲害的品種。有鑑於此，台南農改場先前曾與亞洲蔬菜研究發展中心合作，選育優良的品系，成功培育出油綠品種台南選3號，其一次採收率高達80%以上，公頃產量也提升到1,200∼1,300公斤。
然而，由於市場新鮮消費的綠豆，國人比較喜歡粉綠品種，台南農改場遂繼續與亞蔬中心合作，育成另一優良之粉綠品系VC3890A，市場上價格高於油綠品種，因此農民之栽培意願極高。粉綠品系特性簡述如下：1.高產且穩定─公頃產量春作可達1,500公斤以上，夏作可達1,300公斤以上，若無天災及氣候穩定，配合適當之管理，產量可達2,000公斤。2.早熟─春作約80∼81天，夏作約68∼69天即可採收。3.植株矮小─株高在45∼62公分之間。4.大粒─子實千粒種在60∼62公克之間，比台南選3號為大。5.成熟期一致─由於開花期一致，而且大部分在植株上部，因此植株形狀良好，春作及夏作一次採收率至少在80%以上。
除了前述大豆、綠紅豆之外，國產的芝麻、落花生、紅藜、蕎麥，在食安事件連環爆之後，近年來漸受消費者青睞，栽作面積也逐年增加。國產芝麻大多產在台南，除了善化，加上西港、安定及將軍4區之外，台南市種植面積共1100公頃、年產約700公噸，佔國產芝麻的90％，與進口芝麻相較，國產芝麻價格雖高，但比較新鮮。而國產落花生栽培面積約22,000∼24,000公頃，年產量約68,000公噸，農業初級產值約35億元。
邇來竄紅的紅藜乃因聯合國糧農組織基於藜麥的高營養價值，以及耐旱、耐高低溫的粗放特性，將2013年訂為「國際藜麥年」，在全世界推廣，希望化解未來可能爆發的糧食危機，因而成了國際間熱門的養生食物。而台灣原生種的紅藜經屏科大教授研究，證實跟藜麥屬近親關係，2001年在台中農業改良場廠長- 陳榮五及研究員曾勝雄先生致力推廣下，於2006年成功培育高養生的台中二號苦蕎麥，稱為「黃金蕎麥」。目前栽作地區包括彰化二林、雲林和台南等地，隨著市場需求量增加，種植面積也逐步擴大。
農委會大力行銷國產雜糧
基於國產米穀雜糧的生產，因消費者飲食習慣的改變，近年在結構上產生很大的變化。為了讓國人進一步認識國產的米穀雜糧，農委會去年底特別策辦了一場穀雜糧精品展銷會，展售最新鮮、優質、在地的國產米榖雜糧產品，3天展銷期吸引近10萬人次參觀，人潮擠爆會場，熱鬧滾滾，其中有許多來自中國大陸、澳洲、香港及美國等地的觀光客，對臺灣米榖雜糧產品的多樣化與精緻讚不絕口。展銷商品幾乎被搶購一空，現場現金交易金額合計約600萬元，並有國外代理商洽詢外銷訂單，成功為國產米榖雜糧產業注入一股強心劑，創造了國產米榖雜糧產業的價值鏈，效益定將持續發酵。
